חרדל לבן (Sinapis alba) ; חרדל השדה (Sinapis arvensis)

צמח חודש שְׁבָט - חרדל לבן (Sinapis alba) ; חרדל השדה (Sinapis arvensis)

משפחת המצליבים Brassicaceae

בערבית: חרדלה, אלכ'רדל - خردل

מוכר לכולנו שמו של המוצר המכונה 'חרדל' כממרח סמיך וצהוב בעל טעם חריף. מסתבר כי שמו, כמו גם השימוש שנעשה בו, ותיקים בשנים; מתוך חפירות ארכיאולוגיות שנערכו בדרום מערב אסיה אנו למדים כי שימוש בצמח החרדל נעשה כבר באלף השני לפנה"ס ונראֶה כי שם תורבת והפך לגידול חקלאי.
ממרח החרדל נעשה על ידי ערבוב זרעי הצמח הטחונים במיץ ענבים (טרם תסיסה) או עם חומץ בשילוב צמחים נוספים. החרדל מופיע בספרי בישול רומאים מן המאה ה-4 לספירה, שם נודע בשם mustam שהתגלגל בהמשך ל – mustard המוכר. מקור השם 'חרדל' הנודע גם בארמית ובערבית אינו ברור.

בתמונה: שדות חרדל בולטים בצבעם הצהוב בגליל

 

חרדל הוא סוג שלצמח חד-שנתי צהוב ממשפחת המצליבים הנפוץ בשדות הבר ובצדי דרכים כצמח בר המופיע במשטחי פריחה מרשימים בגודלם ובצבעם הצהוב, ביניהם נוכל לזהות כמה מינים נפוצים כמו, חרדל לבן ((Sinapis alba; חרדל השדה ((Sinapis arvensis וכרוב שחור(Brassica nigra) .(1] מן הזרעים מפיקים גם שמן ייחודי ואת העלים של מיניו השונים ניתן לאכול בעיקר בצעירותם. מקורו של הטעם החריף של זרעי ושמן החרדל בחומר כימי המכונה גליקוזיד, המשמש אמצעי הגנה של הצמח כנגד מזיקים ואוכלי עשב. תפוצתו העולמית משתרעת באזורי הים התיכון. פרט להיותו צמח תבלין שתורבת על ידי האדם הוא משמש גם לצורכי רפואה; להקלה על כאבים, להורדת חום וכחומר משתן. כך מעיד על השימוש בו התלמוד הבבלי, אם כי הוא רומז כי יש להשתמש בו במידה נדרשת ולא יותר: "הרגיל בחרדל אחת לשלושים יום – מונע חלאים מתוך ביתו, אבל כל יומא לא. מאי טעמא? משום דקשה לחולשא דלבא (מפני שמחליש את הלב)" (בבלי, ברכות מ א).

מימין, זרעי חרדל ומשמאל המוצר לשימוש במטבח

 

שימוש בחרדל כתבלין מביא אותנו לשולחנם של עשירים שנהגו לשלב אותו בין מטעמיהם. מתנות כהונה (2) יש לאכול מתובלות בחרדל: "עוד אמר רב חסדא בדיני מתנות כהונה: "מתנות כהונה… אין הן נאכלות אלא צלי, ואין הן נאכלות אלא בתוספת תבלין החרדל. מאי טעמא [מה טעם] הדבר?" חכמים ובין השאר גם הרמב"ם לומדים זאת מתוך פירוש הכתוב בתורה: "נתתים למשחה ולבניך לחק עולם" (במדבר י"ח ח), את "המשחה" מפרשים כ'חרדל', שכן מנהג זה מזכיר את דרך אכילת המלכים המסמלת יוקרה וכבוד: "שיאכלו הכהנים את המתנות הניתנות להם כדרך שהמלכים אוכלים, ודרך המלכים לאכול בשר צלי ובחרדל" (תרגום מארמית לפי בבלי, חולין קל"ב ע"ב. "תלמוד המבואר" מאת עדין שטיינזלץ).

באדיבות אתר "צמח השדה" מימין, כרוב שחור, חרדל השדה ומשמאל חרדל לבן

 

החוקר יהודה פליקס זהה את החרדל המוזכר במקורות עם הכרוב השחור (קייל),המכונה בערבית 'ח'רדל אסואד' שפרחיו צהובים וזרעיו זעירים. טיפוח צמח זה יכול להביא מזרע אחד צמח המגיע לגובה של שני מטרים ואף יותר. עובדה בוטנית יוצאת דופן זו יצרה הן במקורות היהודיים והן הנוצרים סמל ומשל; התלמוד הירושלמי מביא לידי ביטוי את כוח החִיּוּת והפריון של ארץ ישראל בגוזמה מסויימת, בעזרת דוגמא מן הכרוב השחור (כנראה): "מעשה… בקלח אחד של חרדל שהיו בו שלשה בדין מוטות ונפשח (ונשבר מוט) אחד מהם, וסיככו בו סוכת יוצרים ומצאו בו במוט זה שלשת קבין של חרדלי. אמר רבי שמעון בן חלפתא: קלח אחד של חרדל היה לי בתוך שדה שלי והייתי עולה בו בסולם כעולה בראש התאנה" (ירושלמי פאה ל"א י"ז).
ישוע (ישו) משווה את הכוח הרוחני של מלכות השמיים לתהליך שעובר זרע קטן של חרדל הצומח לגודל מרשים בתנאים מתאימים: "מַלְכוּת הַשָׁמַיִם דּוֹמָה לְגַרְגַּר שֶׁל חַרְדָּל אֲשֶׁר לְקָחוֹ אִישׁ וַיִּזְרַע בְּשָׂדֵהוּ׃ וְהוּא קָטֹן מִכָּל הַזֵּרוֹעִים וְכַאֲשֶׁר צָמַח גָּדוֹל הוּא מִן הַיְרָקוֹת וְהָיָה לְעֵץ עַד אֲשֶׁר יָבֹאוּ עוֹף הַשָׁמַיִם וְקִנְּנוּ בַּעֲנָפָיו" (לוקס, י"ג 19-18). אף חרדל השדה יכול להגיע לאותם גבהים מרשימים כאשר הוא צומח באדמה עשירה בחנקן, כלומר שטחים בהם הסתובב צאן או בקר.(3) זרעי החרדל העגולים והקטנים הפכו משל לציון דברים קטנים או כמידה למשקל זעיר (בעיקר זרעי כרוב שחור הקטנים אף מזרעי השומשום). גודלם 1-2 מ"מ ומשקל 1000 זרעים הוא 2 גרם. כך משתמשים בציון זרע חרדל כדי להדגיש מעבר טומאה אפילו בכלי גדול בשל המצאות דבר טמא זעיר 'כגרגיר חרדל' במרכזו. או הכרזה הבאה להדגיש את מידת טהרתן של בנות ישראל, שאפילו רואות טיפת דם כחרדל יושבות עליה 'שבעה נקיים': "אפילו כעין החרדל ובפחות מכן…" (בבלי, נידה ה' ב')(4). הבחירה הסמלית בזרע חרדל לתיאור מידה קטנה מוכרת גם באסלם; שם מודגשת העובדה כי אללה נותן דעתו גם לקטן שדברים: "ואגיד לכם את כל מעשיכם; גם דבר קטון כמשקל זרע החרדל, גם אם טמון בנקרת הצור, אם בשמים אם בארץ – אלוהים יוציא לאור, כי הוא צופה ומביט אל כל" (קוראן, סורת לקמאן י"ד-ט"ו)

השדות הוריקו זה מכבר וכעת הם מתקשטים בשלל צבעים, צורות וריחות של פרחים, ביניהם נרמזים כבר כתמי הצהוב של מיני "החרדל", אותם אנו מחשיבים כ'פשוטים' שאינם מעוררים בנו כל פליאה מיוחדת. ואולי דווקא המצוי והפשוט, כמו גם הקטן, מצניע בין המוני פרחיו פרקי היסטוריה של מנהגי עמים, משל וסמל לרעיונות גדולים, פתרונות לבריאות הגוף, תוספת מרעננת לסלט שכדאי להכין וקורטוב של תבלין. אז מי שָׂמֵנוּ שופטים? שהרי כולם טובים ואנו הם אלה שצריכים עוד רבות להחכים.

חודש של שפע טעמים וניחוח מן הצמחים

היכונו….

"כמו צמח בר"
צמחי בר בארץ-ישראל – שימור, אקלום וְתִרְבּוּת

ביום ו' א באדר תשע"ח (16.2.2018) ניפגש בנאות קדומים ליום עיון המוקדש לזכרו של נׂגה הראובני – מיסד נאות קדומים, במלאת עשור לפטירתו.

בתוכנית:

8.30-9.00 – קבלת פנים, רישום, קפה ומאפה

10.15-9.00 – "נֵצֵא הַשָּׂדֶה"(שיר השירים ז' י"ב) – סיור בינות צמחים ופרחים בעונת השיא שלהם, מפגש עם נפלאות הטבע ושִפְעַת יופיו, בהנחיית עובדי הגן הבוטני בנאות קדומים *

*במקרה של מזג אויר גשום – "דבר אלי בפרחים" – על פרחים ושירים, שירה בציבור

13.00-10.30 – הרצאות במליאה

– ד"ר שרה'לה אורן (נאות קודמים) – "בֵּין תַּרְבּוּת עִבְרִית לִשְׁאָר-רוּחַ בִּצְמָחִים"

– עָתָי יופה (נתיב הל"ה) – גן ארץ ישראלי

– ד"ר יואל מלמד (אוניברסיטת בר-אילן) – צמחי בר – בין הווה לעבר: על שרידי זרעים, פירות ומשמעותם

– אתנחתא מוזיקלית

– ד"ר אוֹרי פרגמן ספיר (הגן הבוטני גבעת-רם) – צמחי בר מוכרים וחדשים בגן הנוי, הישגים ואתגרים

– פרופ' אמוץ דפני – בוטנאי ומשורר,פרחים ושירים – מבט אישי

– ד"ר עינב מייזליש גתי – (מכון-וולקני) – זרעים כמפתח לשימור צמחית הבר בישראל

הכניסה חופשית, אך מותנית בהרשמה מוקדמת

__________

(1) מינים צהובים נוספים השייכים לקבוצה המכונה "חרדל" הם: לפתית, חטוטרן ובקבוקון.

(2) מתנות כהונה – חלקים מיוחדים (בעיקר זרוע, לחיים וקיבה) המופרשים לכוהנים בעת הקרבת קורבן (דברים י"ח ג; משנה, ביצה א ו; רמב"ם , הלכות ביכורים ט א)

(3) עוד פרטים על חרדל, מקורו והשימוש הנרחב שנעשה בו ניתן למצוא במחקר של ד"ר טובה דיקשטיין "שולחן האוכל הארץ ישראלי הקדום"

(4) מייחסים לרבי זירא את הדגשת החומרה הידועה כ"חומרא דרבי זירא": "בנות ישראל החמירו על עצמן, שאפילו רואות טיפת דם כחרדל יושבות עליה שבעה נקיים" (בבלי, ברכות ל"א ע"א). פורטל הדף היומי