גינת אבות החיטה

לפני כעשרת אלפים שנה אספו ציידים-לקטים שחיו באזורנו, זרעים של דגני בר וקטניות בר והחלו לגדל אותם כגידול חקלאי. בכך עשו את הצעד הראשון בתהליך שנמשך אלפי שנים ונקרא "המהפכה החקלאית" . המעבר מציד וליקוט לחקלאות שינה את פני האנושות לטוב ולרע.. מצד אחד גרם להתפתחות התרבות, השפה, הטכנולוגיה והחוקה אך בד בבד הביא עמו גם עבודה קשה, מלחמות, מגפות, רעב והתעללות בבעלי חיים.

החיטה הצמח החשוב ביותר שתורבת בעולם המערבי. היא מכילה פחמימות וחלבונים וממנה מכינים את הלחם – המאכל העיקרי בעת העתיקה, לפעמים גם היחיד. "בְּזֵעַ֤ת אַפֶּ֙יךָ֙ תֹּ֣אכַל לֶ֔חֶם" (בראשית ג יט) לחם הוא מאפה הדגנים אך בגלל חשיבותו  לחיי האדם הפך שם גנרי לאוכל כולו ואף לפרנסה ולקיום.

גינת אבות החיטה שלפניכם, הבנויה ממדרגות העולות כלפי מעלה, מציגה את שלבי התפתחות החיטה, מחיטת הבר לחיטת הלחם.

הזרעים בגינה נתרמו על ידי בנק הגנים במשרד החקלאות, כחלק מפרויקט "ארץ חיטה" , שמטרתו להציל ולהשיב את זני החיטה המסורתית שנעלמו מן המשק החקלאי. עם המעבר לטכנולוגיות חדשות ולזנים מודרניים נזנחו  הזנים שהתפתחו כאן במשך מאות שנים. בזנים אלה קיימות תכונות שנשחקו בזנים המודרניים, כמו חסינות למזיקים ומחלות וערכים תזונתיים ואחרים. נאות קדומים תורמת לשימור זני העבר למען הדורות הבאים.

מחיטת הבר, "אם החיטה" כפי שכינה אותה אהרון אהרונסון, התפתחו כל מיני החיטה. אהרון אהרונסון, בוטנאי וחבר קבוצת נילי גילה אותה ליד ראש פינה בשנת 1906. עד אז סברו שהיא נכחדה מן העולם.

התפרחת היא שיבולת עבה המורכבת משיבוליות רבות הערוכות לסירוגין על ציר. השיבולת מתפרקת בעת ההבשלה לשיבוליות, בכל שיבולית 2  גרגרים, ויחד עם המלענים היא יוצרת יחידת-תפוצה דמוית חץ המחדירה את הגרגרים לקרקע.

"וְהַחִטָּ֥ה וְהַכֻּסֶּ֖מֶת לֹ֣א נֻכּ֑וּ…" (שמות ט לב)

החיטה התרבותית הדו-גרגרית (T. dicoccum) הייתה החיטה הראשונה שתורבתה מחיטת הבר. בעקבות מוטציה שפגעה במנגנון ההפצה הזרעים שלה  וברירה של האדם, היא הפכה לגידול תרבותי, שריבויו תלוי באדם האדם לוי בו.. בתנך היא נקראת כוסמת, אך אין קשר בינה ובין הצמח שנקרא היום כוסמת, הוא כלל לא דגן.

הכוסמת היא חיטה קשה, בעלת 2 טורים של גרגרים עטויים בקליפות שאינן מתפרקות בזמן הדיש.

כדי להסיר את הקליפות  היה צריך לכתוש את הגרגרים במכתש. מסיבה זו נעלמה מן האזור שלנו אך עדיין מגודלת באזורים מועטים בעולם. באנגלית היא נקראת emmer  ובאיטלקית farro

אֶ֤רֶץ חִטָּה֙ (דברים ח ח')

החיטה  התפתחה מן הכוסמת. ההבדל בין שתיהן – קליפות החיטה מתפרקות בקלות  בזמן הדיש והגרגרים יוצאים מתוכן ערומים. עד שנות הארבעים הייתה החיטה הארץ-ישראלית חיטת דורום, (T.durum) בלטינית קשה, כי היא הקשה מבין מיני החיטה. הבצק שלה לא אלסטי וכמעט שאיננו תופח. היום מכינים ממנה בעיקר סולת ופסטה.

במשך השנים התפתחו בארץ ישראל מאות זנים של חיטת דורום, שנקראו בשמות המקומות שבהם התפתחו כמו כסרא, חורני, ג'לג'ולי, עזה ועוד. בגלל אי ההתאמתם לחיך של עולי מזרח אירופה שהיו רגילים לחיטה הרכה, נזנחו מינים אלה וחלקם נעלמו מן העולם.

הכוסמת נדדה עם החקלאים מאזורנו צפונה והגיעה עד לים הכספי.

בשולי השדות היא פגשה צמח בר בן חיטה פרוע שאמנם היה פרוע. מן ההכלאה המוצלחת בין השניים נוצרה חיטת הספלטה (T. spelt), חיטה רכה, שמעולם לא גדלה בארץ ישראל.

שמה המסחרי הוא כוסמין הוא שם מוטעה, בעבר כוסמין היה צורת הרבים של הכוסמת, כמו חיטה-חיטין או שעורה-שעורין.

גם חיטת הדורום נדדה עם החקלאים צפונה וגם היא פגשה את בן החיטה הפרוע.

ההכלאה ביניהם יצרה את חיטת הלחם (T. aestivum) – חיטה רכה הזקוקה למים וקור ולכן הייתה נדירה בארץ ישראל. בשנות הארבעים הביא אותה המכון הוולקני לארץ ומאז הפכה לחיטה העיקרית של ארץ ישראל, כפי שהיא בעולם כולו. זאת היא חיטה רכה, תופחת שמן הבצק שלה ניתן להכין עוגות ולחם תופח.