סיפורם של שלשה מתכונים ומשקה אחד מן המקורות

המקורות היהודיים – התנ"ך, המשנה, התלמוד והמדרשים – אינם ספרי בישול. אך למרות זאת, מתוך דיונים בהלכות שבת, פסח, כשרות וכדומה, עולים מתוך הספרים העתיקים מתכונים ושברי מתכונים, העשויים לצייר בפנינו, ולו גם בצורה חלקית, מאכלים שעלו על שולחנם של תושבי ארץ ישראל בימים קדומים.

באופן כללי דומה האוכל הישראלי בעת העתיקה לאוכל שנאכל בכל ארצות הים התיכון באותה תקופה. המרכיב העיקרי בתפריטו של רוב העם היו "הדגן, התירוש והיצהר" - הלחם, שמן הזית והיין. אחריהם באו הקטניות, ירקות הגינה וירקות השדה ופירות כגון ענבים ותאנים. הבשר, העוף והדגים היו יקרים ונאכלו בעיקר בחגים ובמועדים.

לפניכם שלושה מאכלים שנאכלו בארץ ישראל בעת העתיקה. חלקם נזכר בתנ"ך, אך דרך הכנתם נמצאת בספרות המאוחרת יותר, ספרות המשנה והתלמוד. מאחר ומתכונים עברו במסורת מאם לבת ומדור לדור, אנו מניחים שאותם מאכלים היו מוכרים בארץ ישראל ברוב התקופות.

אשישים-אשישות – מתכון מתוק לאוהבים

מתכון ששמו נזכר בתנ"ך, מרכיבו העיקרי במשנה, ויתר מרכיביו ודרך הכנתו – בתלמוד הירושלמי. אם אכן המתכון המופיע בתלמוד שייך לזה שבתנ"ך, הרי לפנינו מאכל שעבר במסורת, מדור לדור, במשך כאלף שנים.

בתנ"ך, במגילת שיר השירים, מבקשת הרעיה המאוהבת מחברותיה: "סַמְּכוּנִי בָּאֲשִׁישׁוֹת רַפְּדוּנִי בַּתַּפּוּחִים כִּי חוֹלַת אַהֲבָה אָנִי" (שיר השירים ב', ה')
על פי רוב המפרשים, אשישות הן סוג של עוגות מתוקות. המלה אשישות מרמזת על התאוששות. מי שאוכל את העוגות הללו מקבל כח ומתאושש, כנראה בגלל כמות הסוכר שבהן. אך מה היה טעמן של אותן עוגות? וממה הן היו עשויות?

במשנה שנכתבה לאחר תקופת התנ"ך, מופיעה ההלכה הבאה:
"הנודר… מן האשישים מותר בעדשים…" (משנה נדרים ו', י'). כלומר, אדם שנדר מטעם זה או אחר שלא לאכול אשישים, אסור לו לאכול גם עדשים . מכאן, שהאשישים היו עשויים מעדשים, אחרת מה טעם לאסור על אכילתם?.

התלמוד הירושלמי, המקביל בזמנו לתקופת המשנה אך ממשיך אותה כמאה וחמישים שנה לאחר מכן , מביא בפנינו את הסיפור הבא:
"רבי יסא הלך אל רבי יוסי והביא לפניו עדשים קלויים, טחונים, מגובלים (מעורבבים) בדבש ומטוגנים. אמר רבי לו: הם הם האשישים שאמרו חכמים" (תלמוד ירושלמי ו', מ' א')

כלומר, האשישים, או האשישות הן לביבות עשויות מעדשים קלויים וטחונים. נהגו לקלות קטניות ,לאו דווקא עדשים, באש, בעודם בשדה או כבר בבית, יחד עם גבעוליהם. הם נקראים במקורות קליות, ונחשבות למעדן אהוב על ילדים ומבוגרים. הכנו את המתכון על פי המרשם העתיק וקיבלנו לביבות מתוקות בטעם מיוחד מאוד.

הכנת גבינה בעזרת שרף של תאנה

בקרתי פעם באוהלו של רועה צאן פלשתיני כדי להתחקות אחר תהליך הכנת גבינת צאן ביתית. את הגבינה הכין הרועה מחומר מגבן, שקנה בבית המרקחת. (מקורו של האנזים המגבן את הגבינה היה עד לפני כ-10 שנים מקיבה של יונק, עגל או כבש בן יומו). במהלך השיחה סיפר הרועה כי אביו נהג להרתיח את חלב העיזים על מדורה ולהוסיף לו מספר טיפות של שרף עץ התאנה ומיד התגבנה לו גבינה מצוינת.
בבית ניסיתי את ה"פטנט", מחלב עמיד, ואכן יצאה גבינה הדומה מאד לריקוטה.

חיפוש במקורות העלה כי שיטה צמחונית זו להכנת גבינה אכן הייתה מוכרת בעת העתיקה.
בתלמוד הירושלמי קיים ויכוח בין רבי אליעזר לרבי יהושע באיזה חלק מן התאנה ניתן להשתמש לצורך "העמדת" הגבינה. "אמר רבי יהושע: שמעתי שהמעמיד (מגבן) בשרף העלים ובשרף העיקרים (ענפים) מותר, בשרף הפגים אסור,מפני שהוא פרי.." (ירושלמי שביעית ז', ל"ז ג')
אגרונום רומאי בשם קולומלה, בן המאה הראשונה לספירה (תקופת המשנה) ממליץ להשתמש בשרף של תאנה או בזרעים של צמח החריע, Safflower (קורטם הצבעים).
השומרונים המשמרים את המסורות העתיקות של ארץ ישראל, משתמשים עד היום בזרעים של צמח החריע לגיבון גבינה.

חממו ליטר חלב, גזמו ענף של תאנה, עדיף יחד עם הפגים. חממו את החלב וטפטפו לתוכו כ 4-5 טיפות של שרף תאנים, רצוי של הפגים. לאחר מכן ערבבו את החלב בעזרת ענף התאנה המקולף, עד שירתח ויתגבן. שפכו את התכולה לבד סינון (חיתול) וסננו תוך לחץ.
המליחו ותבלו במעט שמן זית, זעתר, סומק או קצח.

מקפה – מתכון עממי לממרח פול

נשאלת השאלה: האם ממרח החומוס היה פופולרי ועממי גם בעת העתיקה? ככל הנראה התשובה היא שלילית.
בתנ"ך החימצה (חומוס) אינה נזכרת. אין גם כמעט ממצאים בוטניים של גרגרי חימצה מתקופה זו. לעומתה נזכרים בתנ"ך פעמים רבות הפול והעדשים וכן רבה שכיחותם כממצאים בוטניים בחפירות ארכיאולוגיות.

במקורות רבים בספרות המשנה והתלמוד נזכר מאכל עממי בשם מקפה. הדומה במרקמו לממרח החומוס של היום.

כדי להכין את המאכל איתרתי מרכיביו ממקורות שונים. הנה שניים מהם:
במשנה (הארץ ישראלית): ; "המקפה של תרומה והשום והשמן של חולין.." (משנה טבול יום ב', ג')
בתלמוד הבבלי במסכת שבת כתוב: "שום שריסקו מערב שבת, למחר – נותן לתוכו פול וגריסין, ולא ישחוק אלא מערב, וממשיך (מוסיף) את אמיתא לתוכן. מהי אמיתא? – נענע" (בבלי שבת ק"מ, ע"א)

כלומר, כך מכינים את המאכל בשבת:
מערבבים פול ו/או חיטה גרוסים יחד עם שום שרוסק מלפני שבת ולהוסיף נענע.
ברוב המקרים המלה גריסים במקורות פרושה פול גרוס. היו נוהגים לגרוס את הפול לחצאים ולהסיר ממנו את הקליפה. המתכון כולל, אם כך,גרגרי פול שלמים, פול מבושל ומעוך, שום בכמות נדיבה, שמן, מלח ונענע.

במצרים מכינים מפול מבושל מאכל דומה הנקרא "ביסארה," הוא עשיר בשום ונענע ומקושט בשמן. המצרים מוסיפים לו גם מרכיבים נוספים כגון בצל, עשבי תיבול וכמון.

יין מתובל

בספר שיר השירים אומרת הנערה לנער: "אַשְׁקְךָ מִיַּיִן הָרֶקַח מֵעֲסִיס רִמֹּנִי" (שיר השירים ח', ב')

מיץ רימונים ויין מבושל ומתובל היו שני משקאות פופולריים בימי קדם.

במקורות יהודיים מאוחרים, נזכרים שני שמות של יין מבושל ומתובל בפלפל ודבש: קונדיטון ו-אנומלין "דברי תורה נמשלו לקונדיטון. מה קונדיטון הזה יש בו יין, יש בו דבש, יש בו פלפלין, אף דברי תורה .." (ילקוט שמעוני יתרו, רמ"ז)
"ואיזו היא אנומלין?… – יין ודבש ופלפלין" (בבלי שבת דף ק"מ, עמוד א')

כלומר: יין ישן, מבושל מתובל בפלפל ודבש. משקה שהיה שכיח בארץ ישראל ובבבל לאורך כל התקופות

ציור של נאדות עור וקרטר ליין, 520 לפנה"ס , יוון

אפיקיוס, שף רומאי בן המאה השניה או השלישית (תקופת התלמוד) מביא בפנינו מתכון להכנת יין מתובל בדבש ובפלפל:
"משקה מרענן לעוברי דרכים, אשר נוסעים מרעננים בו את עצמם בתחנות הדרכים, נעשה בדרך זו:
תבל דבש בפלפל שחור והסר את השכבה העליונה (שנוצרת כנראה מחמום שני המרכיבים).
בעת ההגשה צוק דבש בגביע, עד שתגיע לדרגת המתיקות הנכונה,
ערבב עם יין מתובל, לא יותר מן הכמות שנדרשת.
כמו כן הוסף יין מתובל כדי להקל על הזרימה והתערובת"

עוד על האוכל התנ"כי ועל סיורים וסדנאות בנאות קדומים בנושא זה

__________
טובה דיקשטיין , M.A., מדריכה בכירה בנאות קדומים,
דוקטורנטית באוניברסיטת בר אילן עוסקת במחקר האוכל בתקופת התנ"ך