עשבי תיבול

"למה נקרא שמה תבל? שהיא מתובלת בכל".(1)



מבוא
מאז ומעולם שימשו עשבי התיבול אמצעי לשיפור ולהעשרת טעמם של המאכלים. בנוסף לטעמם הטוב, הם עשירים בחמרים כהליים, פהנולים ואנטיביוטיים, שתורמים לשימור המזון ולריפוי מחלות. תכונותיהם אלה היו ידועות כבר לחמורבי מלך בבל שבשנת 1728 לפנה"ס חרט על אבן עדות לתכונותיהם הרפואיות.(2) פפירוס מתבס במצרים, משנת 1550 לפנה"ס, מונה 877 מרשמים ותרופות, ביניהם צמחי תבלין כשבת ריחני, חרדל, נענע, פטרוזיליה ועוד.(3) הידע על יכולות החיטוי והשימור שלהם היה ידוע גם לאבותינו: "מה הבשר הזה אם אין את נותן בו תבלין כל צרכו הוא מבאיש...".(4)
מאמר זה יעסוק בעשבי התיבול המרכזיים הנזכרים במקורות היהודיים, זיהוים, תכונותיהם הבוטניות, התזונתיות והרפואיות. הערכים יסודרו בסדר א"ב, למעט הקבוצה הראשונה.

האזוב הסיאה והקורנית.
"חבילי אזוב הסיאה והקורנית שהכניסן לאכילה.."(תוספתא שבת ח לא)
שלישיית צמחים זו נזכרת יחד פעמים רבות5 ומכאן ניתן להבין כי היו תבלינים נפוצים ביותר בעת העתיקה וגם כי גדלו יחד באותה סביבת גידול. לעתים נקטפו כצמחי בר ולעתים גודלו בגינה כגידול תרבותי.6 מן המקורות עולה כי היה להם מגוון של שימושים – מאכל,7 רפואה8 הסקה9 ומזון לבהמות.10 התלמוד הירושלמי, (המאות השלישית והרביעית לספירה) מתרגם את השמות התנאיים (בני תקופה משנה) לשמות המקובלים בשפת בני דורו : הסיאה -צתרה, אזוב -איזובא, קורנית -קורניתא".11 למרות כל זאת אין עד היום הסכמה בין החוקרים והפרשנים מיהם הסיאה והקורנית.

אזוב
האזוב הוא החשוב מכולם, ומופיע כצמח מרכזי ובעל משמעויות סמליות כבר בתקופת המקרא.
במהלך הדורות והריחוק מארץ ישראל אבדה זהותו המדויקת של הצמח.
בעקבות הפסוק "וַיְדַבֵּר עַל הָעֵצִים מִן הָאֶרֶז אֲשֶׁר בַּלְּבָנוֹן וְעַד הָאֵזוֹב אֲשֶׁר יֹצֵא בַּקִּיר" 12 התקבלה בטעות הסברה כי האזוב הוא הטחב. אברהם אבן עזרא, שהוא אשר הביא את דבריו של סעדיה גאון, אמר גם הוא: "וזה לא יתכן, כי הכתוב אמר על האזוב אשר יצא בקיר (מ"א ה, יג). ולא ידעתי מהו".13 הראובנים מתרצים את הקושי בפרוש המורחב של המלה קיר. לדעתם קיר בתנ"ך פירושו אמנם קיר אך גם סלע כגון "קיר מואב" (ישיעהו טו, א)14 לעף ואפרים הראובני היו הראשונים שזיהו אותו כזעתר, על סמך דבריו של הרב סעדיה גאון, (המאה העשירית לספירה) "והגאון פירש האזוב בלשון ערבי זעתר, ובלשון לעז אוריגנו, והוא עשב נכבד במיני מטעמים.15 זיהויו של הרב סעדיה גאון התקבל על דעתם של רוב החוקרים.16 בשנת 1948 נקבעה שייכותו לסוג Majorana וכיום נקבעה זהותו כאזוב המצוי Majorana Syrica.17

ביציאת מצרים הוא שימש להזאת הדם על המשקוף והמזוזות18 ובמדבר להזאת מים בטכס טיהור המת.19 פליקס טוען כי האזוב להזאה וה"אזוב שיוצא בקיר" היו מינים שונים. לדעתו האזוב להזאה היה האזוב המצוי 20 ומאחר שזה אינו גדל על גבי קירות יש לזהות אותו עם צמחים אחרים כגון, צלף, שכרון זהוב, שרביטן ועוד.21

בתחתית מרבית הקירות (לעתים אף על גביהם ההרוסים), ששרדו מן התקופה הרומית ביזנטית בנאות קדומים, צומחים אזובים. תופעה זו בולטת במיוחד כאשר אין אדמה מתחתיהם עליה יוכלו לצמוח והם בוקעים מסדקים או מן הרצפות המסולעות. בתמונה זו יוצא האזוב מכביש אספלט, בתחתית קיר, ללא אדמה נראית לעין. נראה לי כי זו הייתה כוונת הקדמונים ב"יוצא בקיר".

איור 1: האזוב המצוי על רקע הטחב, שהתפרש בעבר כאזוב.

אזוב כתבלין לא היה מקובל ביותר במטבח הרומאי, והיה מוכר שם יותר כתרופה.22 תכונותיו הרפואיות היו מוכרות כבר מזמנים קדומים: "תְּחַטְּאֵנִי בְאֵזוֹב וְאֶטְהָר תְּכַבְּסֵנִי וּמִשֶּׁלֶג אַלְבִּין" ביקש דוד המלך לאחר חטאו עם בת שבע. ל"חטא" ול"חטא" שרש משותף ואומר על כך אברהם אבן עזרא: "כאלו אמר המסיר חטא -החוטא, ורבים המפרשים אמרו, כי טעם המחטא – רוחץ או מטהר, וכן תחטאני באזוב ואטהר".23 דוד חש טמא, כאדם שנגע במוות, והוא מבקש להיטהר.24 יתכן כי יכולות הטיהור והחיטוי שלו הם שעמדו בבסיס בקשתו של משה לסמן באגודת אזוב את המשקוף והמזוזות בדם הפסח.
האזוב השתתף גם בטקס טהרת המצורע.25 פליקס והראובני מוצאים בתחינתו של דוד חרטה על כי שכח להתנהג בצניעות, כאזוב, העץ הקטן ביותר מבין העצים,26 ובתוקף כך השפל והצנוע מכולם. "כפרת החטא", אומר פליקס, "יכולה לבוא רק אצל מי שמנמיך את עצמו".27

הכינו ממנו מלוגמא – תרופה, תחבושת או משחה למריחה על פצעים.28 בארמית-כורדית לוקמא פירושו – לוגם מלוא הפה, ואפשר שקיים קשר בין הדברים והכוונה לתרופה ולא למשחה.29 אריתאוס המליץ עליו כמשחה למריחה נגד דלקות30 אפיקיוס הציע מלח מתובל באזובים שונים כתרופה לכל המחלות החל מבעיות עיכול, ועד מגפות.31 דיוסקורידס סובר כי הוא טוב להורדת חום. מבושל במים (אולי כמשקה) עם תאנים ודבש הוא מתאים לשורה של מחלות הקשורות בדרכי הנשימה" דלקת ריאות, אסטמה, ליחה וכדומה. הוא מועיל כנגד תולעי מעיים ועוד.32 כגון מחקרים גילו כי השמן האתרי שבאזוב אכן מכיל כמות רבה של חומרים מחטאים, אנטיבקטריאליים וחומרים נוגדי חמצון. תימול הוא אחד המרכיבים החשובים שבהם שקרוי על שם ה- Thymus אותו מגדלים באירופה לצורך זה. חומר זה נמצא בעיקר בשלושת הצמחים: אזוב, קורנית מקורקפת וצתרה ורודה.33

מאכלים
אכלו את עליו חיים: "קוטם ביד ואוכל" או "מולל בראשי אצבעותיו ואוכל".34

במקורות חז"ל לא נזכרו מאכלים שתובלו באזוב. מטבל ללחם עשוי מלח ואזוב היה תבלין המותרות היחיד שהרשו לעצמם התראפויטים -נזירים יהודיים שחיו בצפון מצרים במאה הראשונה לספירה.35

פליניוס ודיוסקורידס מתארים הכנת יין רפואי מתובל באזוב סיליציאני בשם Hysopites. דרך אפשרית אחרת, לזרוע שיחי אזוב סביב הגפן.36 ארכסטרטוס מציע לקצוץ עלי אזוב יחד עם חומץ כמטבל לדג בשם היס (hys).37

אפיקיוס מציע לתבל מלח בצמחי תיבול להקלה על העיכול וכתרופה למחלות שונות. בין המרכיבים אזוב כרתי.38

כיסני בצק ממולאים באזוב הם מעדן שנאפה במטבח השומרוני39 והערבי גלילי, שם הוא נקרא פטיר בזעתר.40 ההכנה זהה בשני המטבחים. ממלאים את כיסני הבצק בעלי אזוב קצוצים, בצל, שמן מלח ופלפל אנגלי. השומרונים מוסיפים למילוי גם סומק. כיסני בצק ממולאים בתערובות שונות של צמחי בר אופיניים לכל ארצות הים התיכון וסביר להניח כי בדרך דומה נעשו גם בעת העתיקה.

השומרונים מתבלים עוף בתרכובת של סומק, שמן זית ואזוב.41

סיאה
כזכור, התלמוד הירושלמי מזהה את הסיאה כצתרה. לעף מתרגם צתרא כ- Saturea thymbra צתרה ורודה,42 ובעקבותיו הולכים גם דלמן ופליקס.43 זה הוא בן שיח ממשפחת השפתניים, גובהו עד 50 ס"מ, גדל בגליל העליון והתחתון, בכרמל, בשומרון ובהרי יהודה. כל חלקי הצמח מכילים בלוטות של שמן אתרי בעל ריח חריף.44 אלא שלעף מביא באותו פרק עצמו ציונים ממקורות שונים שטוענים כי גם הקורנית Thymus))נקראת צתרה. בעל הערוך מביא שתי מסורות לזיהוי הצמח: פוליאו וסיסימבריו45 ורש"י שדריא"ה (Saturea) או פוליאול.46
אפרים וחנה הראובני יוצאים נגד זיהויה של הצתרה עם הסיאה. צתרה לדעתם הוא הצמח שנקרא במשנה אזוב רומי.47 לטענתם, זהו הצמח היחיד שנקרא בפי ערביי הארץ "זעתר רומי". בריחו ובטעמו הוא דומה לאזוב, אלא שהוא חריף יותר. כאשר שאלו את ערביי יהודה למקור השם ענו חלקם כי שמעו מפי אבותיהם שהרומאים נהגו לאכול אותו כדי לחזק את גופם. הצתרה נקראת גם "אזוב פרסי" והראובנים מספרים כי משהביאו אותה אל יוצאי פרס אמרו אלה: "זה האזוב שלנו "וברכו עליו בורא מיני בשמים.48 צתרה ורודה נקראת זעתר פרסי גם אצל הבדואים.49
טענת הראובנים נשמעת משכנעת, אך אם הצתרה אינה הסיאה, מי היא אם כן הסיאה? לדעתם זוהי ה-Thymus capitatus, הנקראת כיום קורנית מקורקפת.50 הנימוק: במקורות רבים הסיאה האזוב והקורנית משמשים כעצי הסקה. הסדר שבו הם נזכרים במקורות הוא לדעתם סדר חשיבותם כעצי הסקה ומבחינה זו הקורנית המקורקפת היא המתאימה לכך ביותר ואכן גם עומדת בראש הרשימה. בסוריה השם צתרה משותף לטענתם לצתרה הורודה ולקורנית המקורקפת.51 אמנם במשנה נזכרת הסיאה ראשונה52 אך בתוספתא נזכר דווקא האזוב.53 דלבי מזהה את ה- Saturea עם "הצמח הנקרא כיום אזוב רומי".54

איור 2: צתרה ורודה Satureja thymbra55

בספרות הקלאסית נזכרת הצתרה כצמח מאכל, רפואה ובושם. דיוסקורידס טוען כי הצתרה הטובה ביותר גדלה באיי יון. היא משמשת תרופה לשורה ארוכה של מחלות, ביניהם דלקת ריאות, גודש בריאה, שעול דיכאון ועוד.56 היפוקרטס ממליץ לגרגר משקה המכיל צתרה לטיפול בדלקת גרון.57 אכן נתגלו בצתרה חומרים מחטאים ואנטי דלקתיים.58 במלח המעורב בצמחי תיבול שרקח אפיקיוס נגד בעיות עיכול, התקררות, וכל מחלה שהיא כולל מגפות, מעורבת גם צתרה. בין המרכיבים הנוספים: אזוב כרתי, אורגנו, פלפל שחור, זרעי סלרי, זרעי פטרוזיליה, ועוד.59 פליניוס ממליץ לערבב צתרה עם זרעי בצל לפני הזריעה, כדי להשביח את טעמם60 ומתאר יין שהושרתה בו צתרה. הרומאים נהגו להשרות צמחי תיבול כתימין בר, נענת בר, זרעי פטרוזיליה, פיגם ואחרים. הם משרים אותם בתוך מפית פשתן ביין מתוק.61

במקורותינו לא נזכרו מאכלים שתובלו בסיאה. גלנוס כותב כי "אלה שגרים בכפרים מגישים אותו (את הצנון) לעתים קרובות עם לחם בדומה לדברים הטבעיים בהם מלפתים את הפת, כגון אורגנו טרי, טימין, צתרה..כל אלה המלווים את הלחם אכילים כאשר הם ירוקים. כאשר הם נאכלים יחד עם מזון ועם לחם הם מדורגים כצמחי תבלין.62 דיוסקורידס מציין כי צתרה נאכלת עם פולנטה.63 אפיקיוס השתמש מעט בצמח זה לתיבול מרק שעורים רפואי, הטיסני,64 מחית ירקות,65 אספרגוס מוקפץ ברוטב יין66 נקניקיות,67 ועוד.

קורנית

בדיון על שמותיהם של הסיאה, האזוב והקורנית אומר התלמוד הבבלי:
"אמר רב יהודה:… קורנית – קורניתא שמה. והא ההוא דאמר להו: מאן בעי קורניתא, ואישתכח חשי! (מי שביקש קורניתא מצא חשי) אלא: סיאה – צתרי, אזוב – אברתא, קורניתא – חשי.68
הגמרא מזהה את הקורניתא העברית עם החשי הבבלי.
אילן ויצטום ומאיר גרובר מספרים כי בעירק גדל מין קורנית ששמו תימוס הערבות (Timus bovei) הנקרא Joshan בפרס ו-hasha בשפת האורדו69 ויתכן כי זהו החשי. צמח זה גדל גם בארץ ישראל אולם אין לזהות אותו עם הקורנית משום שמקום צמיחתו הוא ערוצי הנחלים בנגב, ולא בחברת האזוב והסיאה שגדלים באזורי ההר. הצמח הדומה ביותר לחשי על פי ויצטום הוא הקורנית המקורקפת.70

מרבית החוקרים מזהים את הקורנית עם הקורנית המקורקפת Coridothymus capitaus ובעבר Thymus capitatus. בן שיח שגובהו עד 40 ס"מ, גדל על קרקעות של קירטון וחוואר, באזור ההר ובמישור החוף, פורח בצבע סגול עד ורדרד.71

איור 3: קורנית מקורקפת – Coridothymus capitatu72

אפשרות שונה לזיהוי הקורנית מציע אפרים הראובני, ובמידה מסוימת גם ויצטום וגרובר. הראובני טוען כי הקורנית היא הכלמינתא האפורה ((Calamintha incana, צמח ממשפחת השפתניים, בעל עלים דמויי ביצה רחבה, פרחים ורודים ארגמניים73 ונימוקיו הם: ערביי חברון קוראים לה בשם קורניה, הוא גלגולו של השם קורנית. מקור השם הוא בתחושת הקור שהוא יוצר בפה, בדומה למינתה74

ערביי חברון והבדואים בנגב מכנים בשם קורניה דווקא את הצמח הנקרא כיום "זוטה לבנה" Mictomeria fraticosa.75 בן שיח ממשפחת השפתניים בעל גבעולים זקופים, עלים קטנים, פרחים קטנים ולבנים. צומח בסביבה הררית- גירנית, ברוב אזורי הארץ.76 אמוץ כהן כתב בשנת תרצ"ו כי הזוטה הלבנה נקראת קורניה בפי ערביי ארץ ישראל .77 ויצטום וגרובר מעירים כי השם קורניה הוא ללא ספק גלגולו של השם קורנית ואפשר כי הזוטה הלבנה היא אכן הקורנית.78 לזוטה הלבנה, כמו לכלמינתה טעם מנטה קריר ואכן שני הצמחים משמשים להכנת תה אצל ערביי הארץ. הקורנית המקורקפת אינה נקראת בפי ערביי ישראל, יהודי כורדיסטאן ועירק בשם קורנית אלא זעתר פרסי,79 ואפשר שזהו אישור נוסף כי לא נקראה כך גם בעת העתיקה.
את הזוטה הלבנה זיהה הראובני עם "אזוב בית דקלי", הנזכר פעם אחת במסכת פרה בספרי זוטא, בעותק שנמצא רק בגניזה הקהירית.80 הוא מציין כי אזוב זה מצטיין מבין בני משפחתו בצורת גידולו המיוחדת: גבעוליו ארוכים וגבוהים ביותר, יוצאים כולם "מבית אחד" מעיקרו של הצומח ובראשו של כל אחד מהם – תפרחת, "והרי הוא נראה ממש כבית דקלים". ההתמרות הבולטת של צמח זה, דומה לזו של החרחבינה, בשלב המתקדם שלה (אחרי האביב) בו היא מצמיחה חלק גבוה 'המכונה 'אצוותא דדיקלא. (בבלי פסחים לט, ע"א).

איור 4: זוטה לבנה איור 5: כלמינתא אפורה81
אפשר כי הזוטה הלבנה היא אזוב בית דקלי, אולם היחס שבין האזכור הנדיר שלה במקורות לבין תפוצתה הרבה הוא תמוה. זהו צמח נפוץ ביותר ובולט בנוכחותו וקשה להניח כי נזכר במקורות פעם אחת בלבד. אפשר ש"אזוב בית דקלאי" הוא הבזיליקום. אומר פליניוס: "כל הצמחים גדלים מזרעים או מנצרים, אחדים גם מזרעים וגם מנצרים כמו הפיגם, המיורן והבזיליקום, שנוהגים לגזום את ראשו משהגיע לגובה של דקל". 82 בזיליקום אינו מגיע לגובה של דקל, ויתכן שכך כונה שלב הפריחה, בו הוא מצמיח גבעולים ארוכים ואז יש בו דמיון מסוים לדקל.
הבזיליקום, (בעברית ריחן) אינו גדל בר בארץ אך גדלוהו ביוון העתיקה ובאיטליה83 ויתכן שגם בארץ ישראל.

ביוון וברומא הקדומה נחשב ריחה של הקורנית לבושם. על פי תיאופרסטוס נהגו ביוון להחמיא לנערה ולומר לה "ריחך כריח הקורנית".84

רפואה
בדומה לאזוב ולצטרה, גם הקורנית המקורקפת היא צמח רפואי, המכיל קבוצת חומרים מחטאים ואנטיבקטריאליים.85 ארטיאוס מציע לבשל אותה בשמן כתרופה לדלקת הסרעפת86 ופליניוס ממליץ למלא בה כריות לבישום האויר בבית, כנגד מלנכוליה.87 היפוקרטס ממליץ לאכול אותה ליבוש הגוף88 דיוסקורידס מציין כי הקורנית הגדלה בהרים עדיפה על זו הביתית וממליץ עליה למגוון רחב של מחלות. היא מזרזת הגרת הווסת, פותחת עצירות דרכי השתן, מדכאת כאבים וטובה כנגד ארס נחשים.89
ביוון אכלו את הטימין מעורב במלח.90 קולומלה מציע לגבן גבינה עם טימין.91 קורנית מתבלת את מתכוניו של אפיקיוס מידי פעם, בדרך כלל במתכוני עופות, אך גם בקטניות, לדוגמה פול עם כרשה.92

"שאר תבלין" (תוספתא דמאי ד', לא)

גד – כוסברה

המקרא מתאר את צורתו של המן כ" כְּזֶרַע גַּד לָבָן".93 תרגום אונקלוס מתרגם גד כגדא ותרגום יונתן ככוסבר. בתקופת המשנה והתלמוד הוא נקרא כוסבר. במקורות נזכרים שני מינים, תרבותי ובר: "כוסבר וכוסבר שדה..אינם כלאיים ה בזה".94

לעף ופליקס מזהים את הכוסבר עם גד השדה Coriandurm sativum, צמח הגדל בר בארץ, ואת כוסבר השדה עם חריריים מצויים Bifora testiculata, הדומים לו בצורתם ובטעמם ומשמשים גם לתיבול.95 לדעתנו, אפשרות נוספת אותה הוא מעלה, כי שניהם הם גד השדה, התרבותי והבר, מתאימה יותר. זהו צמח חד שנתי ממשפחת הסוככיים. גובהו עשוי להגיע עד 1.20 מ'. העלים התחתונים מנוצים, רחבים ונושרים מיד בתחילת הגידול. הפירות הם כדוריים ומרכבים משני זרעונים.96 15 זרעים שנמצאו בארץ ישראל נ מן האלף השביעי לפנה"ס בנחל חימר ו-11 זרעים בעתלית ים מאותן שנים מעידים שהיה בשימוש באזורנו כבר מתקופות קדומות.97 מקור השם הוא אכדי ko-ri-a-da-na. בעת העתיקה היה נפוץ במזרח התיכון, ביוון ובמצרים.98

איור 6: גד השדה99

כוסבר נזכר פעמים רבות בספרות חז"ל ונראה כי היה תבלין נפוץ גם בארץ ישראל. זרעו אותו בחצר שם הוא נמצא בחברת הסיאה האזוב והקורנית: "כסבר שהיא זרועה בחצר מקרטם עלה עלה ואוכל ..הסאה והאזוב והקורנית שבחצר.."100בדומה לימינו, הוא גודל גם לשם זרעיו.101 יש שהיו מזייפים פלפלים באמצעו הוספת זרעי כוסבר.102
זרע של כוסבר נמצא במערת הרומח במדבר יהודה אליה נמלטו פליטי בר כוכבא.103

כוסברת הבר הייתה פטורה מן המעשרות ביהודה,104 אך לא כן בגליל. אנשי ירושלים התבדחו על הצמח שנחשב כתבלין ושאלו: "כוסבר, כוסברת, מי המשילך לתבלין?"105 יתכן והייתה זו בדיחה גם על חשבון ריחו וטעמו, שאינם מוסכמים על כולם.
סיפור יפה בו נזכרת הכוסברה כמשחק מלים, מופיע בבלי: "הֲוָה לֵיהּ הַהוּא בְּרַתָּא [היתה לו לאנטונינוס בת אחת] ששְׁמָהּ היה גִּירָא, קָעָבְדָה אִיסּוּרָא [ועשתה דבר איסור, בזנות], שְׁדַר לֵיהּ [שלח לו] אנטונינוס לרבי את הצמח גַּרְגִּירָא שיש בו רמז: גר (=זנתה) גירא, שְׁדַר לֵיהּ [שלח לו] רבי צמח ששמו כּוּסְבַּרְתָא, ואנטונינוס הבין שהוא רומז לו: כוס ברתא (=הרוג את הבת). שְׁדַר לֵיהּ [שלח לו] אנטונינוס את הצמח כַּרְתִּי שיש בו רמז: אני נכרת אם אני אעשה כן. שָׁלַח לֵיהּ [שלח לו] רבי חָסָא, לומר: חוס עליה"106
גיבורו של אריסטופאנס מספר כי הצליח להשכין שלום בין חברי הסנט בעזרת זרעי כוסברה וכרשה שקנה מן השוק, כדי שיתבלו בהם את דגי האנשובי שלהם. אספקת דגי האנשובי ודרכי הסחר בהם היו נושא שהסעיר את הסינט.107

רפואה

כמרבית הצמחים ראו הרופאים גם בו צמח מרפא. אריתיאוס מייעץ להשתמש במיץ כוסבר מעורב בחומץ לעצירת דימומים108 וממליץ על זרעיו מעורבים בחומץ למחלות ראש.109 דיוסקורידס הציע להשתמש בו כתרופה למחלות שונות: דלקות עור למיניהם, כשהוא מעורב עם פולנטה, אבנים בכליות, אולקוס. מעורב בפול הוא טוב לזפקת- התנפחות בלוטת התריס, זרעיו מעורבים ביין מתוק – טובים נגד תולעים ומעודדים יצירת זרע. מאידך, כמות גדולה מידי ממשקה זה מדכאת את תחושת הסכנה ולכן גברים צריכים להיזהר מלשתות אותו לעתים תכופות.110 בבבל לא החשיבו את יכולותיו אלה ביותר: "כוסברתא אין בה משום רפואה", אמר הרב יוסף בהקשר ליכולתו לרפא כאב עיניים וציין "אפילו לדידי קשה לי".111 לעומת זאת הייתה סברה כי אישה הרה שאוכלת כוסברה, תלד ילדים בריאי בשר.112

מחקרים חדשים גילו כי בדברים רבים צדקו הרופאים הקדומים. עלי הכוסברה מכילים כמות גדולה של ויטמין K התורם לקרישת הדם ועצירת דימומים, חומרים אנטיביוטיים נוגדי דלקות, חומרים נוגדי תולעים וחומרי הרגעה שדיכאו תחושת סכנה אצל חולדות. מיץ הכוסברה תורם למניעת סרטן ושינויים גנטיים ומכיל כמות גדולה מאד של נוגדי חמצון. מאזן סכרת.113

מאכלים

המקורות היהודיים אינם מציינים אלו מאכלים תובלו בכוסברה. אפיקיוס העריך צמח תיבול זה ומתכונים רבים בספרו תובלו בו. לדוגמה: פטריות ברוטב כוסברה, רוטב כוסברה לבשר, רוטב לעוף.114

כוסברה היא תבלין ידוע באזורנו גם היום והיא מאפיינת את הבישול המזרח תיכוני והתימני. גיסתה של אפרת שמש הציגה לנו תערובת תיבול של זרעי כוסברה עם בצל שהייתה טעימה ביותר. כוסברה מהווה מרכיב חשוב במטבח השומרוני, בו היא מתבלת מתכונים רבים. ספר הבישול השומרוני מציע עשרים ואחד מאכלים מתובלים בכוסברה.115 מפתיעה העובדה כי הכוסברה אינה תופסת מקום רב במטבח הערבי הארץ ישראלי, שמעדיף את הפטרוזיליה על פניה. לדוגמה, עשרים וששה מתכונים בספרה של מרים חנאווי, "בישול ערבי גלילי" מתובלים בפטרוזיליה לעומת שניים שמתובלים בכוסברה. בספרה של נוואל אבו-גוש, "בישול ערבי ארץ ישראלי" היחס דומה, עשרים ושבעה מתכונים המכילים פטרוזיליה לעומת ששה המתובלים בכוסברה.116

היוונים כיום אינם משתמשים בה כלל. כוסברה לא נזכרת אף פעם אחת בעשרות המתכונים הרשומים בספרי הבישול היווני והכרתי.117

חרדל

החרדל אינו נזכר בתנ"ך. מספרות חז"ל עולה כי גודל כגידול חקלאי118 ונזכרים שני מינים: חרדל וחרדל מצרי.119 מקור השם שנמצא גם בשפה הארמית, הסורית ובעברית המודרנית אינו ברור. מקורו של השם האנגלי mustard הוא על פי דולבי מיץ הענבים הרומאי המתובל בחרדל בשם mustam.120

פליניוס מתאר שלושה מיני בר שמגדלים אותם כגידול תרבותי: אחד צנום, השני בעל עלים דומים לאלה של הלפת והשלישי לעלי גרגר. הזרעים הטובים ביותר, לדעתו, הם של החרדל המצרי שמגיעים ממצרים.121
פליקס מזהה את החרדל במקורותינו עם הכרוב השחור Brassica nigra הנקרא בערבית ח'רדל אסואד. צמח ממשפחת המצליבים, בעל פרחים צהובים וזרעים זעירים ביותר. בטיפול נכון הוא עשוי להגיע לגובה של שני מטרים ויותר. המין השני, החרדל המצרי הוא לדעתו, החרדל הלבן , Sinapis alba שזרעיו גדולים יותר ותרמיל הזרעים שלו שעיר ומסתיים בחוד דמוי חרב. מזרעיו מפיקים חרדל עדין יותר מזה של המין הראשון. שני מיני החרדל גדלים בר בארץ ולדעתו אפשר שגידלו מן החרדל הלבן זן משובח שהובא ממצרים.122
גרגרים ותרמיל של חרדל מסוג Sinapis sp. נמצאו בתל ערד מתקופת הברונזה הקדומה מאשרים שהיה בשימוש כבר מתקופות קדומות.123
אהרונסון זיהה את החרדל התלמודי בשני מינים: 'כרוב חרדלי' ו'חרדל השדה'Sinapsis arvensis.124 טפר מזהה ככרוב השחור וחיזוק לכך הוא מוצא באגדה שנמסרה בתלמוד הירושלמי ובבבלי על גובהו של החרדל: "מעשה בשיחין בקלח אחד של חרדל שהיו בו שלשה בדין. ונפשח אחד מהן וסיככו סוכת היוצרין ומצאו בו שלשת קבין של חרדל. אמר רבי שמעון בן חלפתא: קלח אחד של חרדל היה לי בתוך שלי והייתי עולה בו כעולה בראש התאנה".125 הכרוב השחור גבוה יותר ממינים אחרים של מצליבים.126 זרע שנמצא בתל אפק מתקופת הברזל, עשוי להעיד כי השתמשו גם בו.127

איור 7: חרדל לבן128
מקורות נוספים שעשויים לסייע בזיהוי החרדל הם התרגומים לברית החדשה. ישוע ממשיל משל על מלכות השמים: "מַלְכוּת הַשָׁמַיִם דּוֹמָה לְגַרְגַּר שֶׁל־חַרְדָּל אֲשֶׁר לְקָחוֹ אִישׁ וַיִּזְרַע בְּשָׂדֵהוּ׃ וְהוּא קָטֹן מִכָּל־ הַזֵּרוֹעִים וְכַאֲשֶׁר צָמַח גָּדוֹל הוּא מִן־הַיְרָקוֹת וְהָיָה לְעֵץ עַד־אֲשֶׁר יָבֹאוּ עוֹף הַשָׁמַיִם וְקִנְּנוּ בַּעֲנָפָיו".129 הוולגטה מתרגמת אותו – .Sinapis130 התרגום היווני כ- σιναπεως, ו (Sinapis) וכך מכנה אותו אף אתינאוס.131 אם שמו המדעי כיום זהה לזה שבעבר, נראה שהחרדל המקובל בארץ ישראל היה אחד ממיני ה-sinapis, החרדל הלבן, או חרדל השדה.
בספרות חז"ל, כמו בברית החדשה, שימש גרגר החרדל כמדד לדבר הקטן ביותר: "כעין החרדל ופחות מכך".132

טפר יגאל ויותם סבורים כי הפיקו שמן חרדל בגליל, לאור הימצאותם של מתקנים מיוחדים באדמות חוקוק הדומים לגתות ושל מקור תלמודי האומר: "רבי שמעון בן לקיש היה בחיקוק, ראה אותם מגלגלין בחרדל, נפל ממנו ולא נטלו (מתורגם מארמית על ידם, שביעית פ"ט, ל"ח ע"ג). לאור העובדה כי המתקנים הללו קטנים מגת ממוצעת, בורות האיסוף שלהם קטנים ואינם מטויחים והשיפוע המדורג שלהם מאפשר גלישה איטית של הנוזל, אפשר כי נועדו לסחיטת שמן מזרעי חרדל. חיזוק לטענתם הם מוצאים במציאות המשתנה של תקופת המשנה, בה נעקרו יושבי יהודה ממקום מושבם, התיישבו בגליל ונאלצו לפתח מקורות פרנסה חדשים. אפשר שהשמן הופק מן הכרוב השחור. זרעי החרדל שמקורם בכרוב עשירים בשמן ממנו מפיקים כיום שמן בכל העולם. 133

הסיפור המובא בירושלמי קשור לבעיית הספיחים. רבי יהודה התיר לאכול את ספיחי החרדל בשביעית, משום ש"לא נחשדו עליהם עוברי עבירה". שואל התלמוד ומה לגבי העלים? האם אפשר שרבי יהודה יתיר את הזרעים ויאסור את הירק שהוא תפל להם? כתשובה הוא מביא את ביקורו של רבי שמעון בחיקוק. רבי שמעון, התיר אכילת ספיחי רוב הירקות שיש להם הורה בר, חוץ מאלה של הכרוב שאין דומה לו בטבע.134 בביקורו בחיקוק ראה את התושבים עוקרים ומגלגלים צמחי חרדל, נפלו מהם תרמילים ולא אספום. מכאן הבין רבי שמעון שההלכה היא כרבי יהודה, משום שאם בחיקוק לא טרחו להרים את התרמילים, אין לחשוש שבשביעית ישמרוהו בשדה.135
חרדל היה מוצר קבוע בתפריט הצבא הרומאי וכאשר שהה הצבא הרומאי בגליל הייתה לו דרישה, כמו לכלי הפשתן שיוצרו שם. לאחר שהצבא עזב את האזור ננטש גידול החרדל והוא חזר להיות צמח בר בשדות.136

החרדל נחשב כמזיק לתבואה. "אין סומכין לשדה התבואה חרדל וחריע, אבל סומכין לשדה ירקות".137 פליקס מסביר כי אלה צמחים גבוהים שמתערבבים בתוך התבואה, הגבוהה אף היא ולכן אין אפשרות להיפטר מהם. לא כך המצב בגינת ירקות.138 פליניוס מבהיר יותר: ".. כאשר הוא (החרדל) נזרע פעם אחת כמעט ואין אפשרות להיפטר ממנו, מאחר והזרעים, כאשר הם נופלים לקרקע נובטים מיד".139
רצוי להרחיק את החרדל מכוורות דבורים,140 אומרת המשנה. הבבלי מציין כי במערב מסבירים שהדבורים אוכלות מן הדבש להפיג את הצריבה שגורמים להן פרחי החרדל, ובכך נגרם הפסד לכוורנים. לדעתם של הבבלים הסיבה להרחקת החרדל היא שהוא מסרס את הדבורים.141 הרמב"ם מציע את הפרוש ההגיוני והפשוט ביותר למשנה: טעמם החריף של הפרחים מקלקל את הדבש.142

ערכים רפואיים

החרדל היה התבלין החריף ביותר בעולם הקדום. (הם לא הכירו את הפלפל האדום החריף שהגיע מאמריקה). פליניוס אומר עליו "שאין אף מרכיב שיכול לחלחל כמוהו דרך האף אל המוח".143
חריפותו נתפשה כסימן ליכולותיו הרפואיות. אומר הבבלי: "הרגיל בחרדל אחת לשלשים יום – מונע חלאים מתוך ביתו, אבל כל יומא לא. מאי טעמא – משום דקשה לחולשא דלבא".144 ופליניוס מונה שורה ארוכה של "חלאים" שהחרדל יפה להם: עקיצות נחשים ועקרבים, רעלים של פטריות, כיח בגרון, כאבי שיניים, הצטברות נוזלים, אפילפסיה, התעלפות נשים, כאבים בחזה ועוד ועוד.145 דיוסקורידס ממליץ לכתוש את הזרעים ולטבול אותם במים חמים להוסיף שמן ולסנן הכל. מומלץ למחלות ממושכות ולהרחקת ליחה.146 מחקרים מודרניים מגלים כי לחרדל איכויות רפואיות רבות, למרבית סגולותיו אחראי תוצר החומר סינגרין. כן נמצא כי לחרדל ישנה השפעה אנטי-תירוקסינית, כלומר צריכתו בכמויות מופרזות עלולה לשבש את פעילותה של בלוטת התריס.147

מאכלים
מן הרמזים המפוזרים במקורות ניתן לשער כיצד הכינו את החרדל למאכל: שחקו את הזרעים, לעתים עוד בעודם בשדה,148 סננו אותם במסננת שלתוכה נתנו גם ביצה טרופה כדי ללבנם ולרככם.149 נתנו לתוכו גם קמח, בדומה לחרוסת150 ואומר קרויס כי היה לשני המאכלים מכנה משותף – שניהם נעשו מפירות כתושים והיו בעלי מרקם כעור.151 הוסיפו להם דבש: "חרדל ששחקו מערב שבת מביא דבש ונותן לתוכו ואין טורף אלא מערב".152 פליניוס מספר כי "הזרעים נאכלים כמטבל, אך יש לבשל אותם עד שטעמם החריף מתמתן. העלים נאכלים מבושלים כשאר הירקות.153 גם בארץ ישראל אכלו את העלים154 מבושלים: "אמר ר' יושעי: מימי לא מלאני לבי לומר לאדם צא ולקט לך תמרות של חרדל ושל תלתן ושל פול הלבן ושלוק לפוטרו מן המעשרות".155 בגרסת התוספתא מדובר על כבישת התימורות ולא על שליקתן,156 אך מן הטעות ניתן להסיק כי נאכלו בשתי הצורות. הבדואים והפאלחים בארץ ישראל כובשים עד היום גבעולים מקולפים של חרדל לבן במי מלח ומעט שמן זית. הם מוכנים לאחר עשרה ימים ונאכלים עם לבן ערבי.157
מן הזרעים הכינו מטבל חרדל. קולומלה ופלאדיוס נותנים את המתכון: לנקות את הזרעים, לשטוף במים קרים ולהשרות שעתיים. להכניס למכתש נקי לכתוש ולמעוך ביד. משנמעך היטב להוסיף מים. להניח על פחמים. להוסיף מלחת האשלגן. לבחוש, לסנן היטב מן הנוזל בהטיית הכלי בשיפוע. להוסיף חומץ חריף, לבחוש ולסנן שוב. הרוטב מתאים לתיבול לפת, צנוברים ושקדים מעוכים עם חומץ.158

הפרטים העולים מן המקורות היהודיים דומים לאלה הרומאיים. נזכר בישול במים בדומה לתורמוס159 והמתקה "בגחלת".160 כדי לברור אותם מן המוץ סננו אותם ב"מסננת של חרדל". במסננת זו השתמשו גם להפרדת החלבון מן החלמון בביצה.161 כתשו במכתש אך לעתים כתשו אותם ללא קלייה 162

אפשר שהוסיפו קמח לתערובת: "אין נותנין קמח לתוך חרוסת או לתוך החרדל" (בפסח)163 קשה להניח כי לא הרטיבו את העיסה הצמיגה בנוזל כלשהו. בין הרפואות שמונה פליניוס נזכרת תערובת של חרדל עם חומץ ודבש, חרדל עם מי דבש, או עם חומץ.164

על פי הבבלי נהגו לתבל בחרדל בשר צלוי: "מתנות כהונה אין נאכלות אלא צלי ואין נאכלות אלא בחרדל, מאי טעמא …כדרך שהמלכים אוכלים".165 בבבל נחשבה לשון בחרדל כמעדן.166 קולומלה כותב כי החרדל נאכל "עם בשר חזיר מעושן, עם כל בשר אחר ועם דגים, כולל דג החרב".167 כזכור ממליץ קוהלת רבה על תרדין בחרדל168
מתכונו של אפיקיוס לשעועית ירוקה עשוי לרמז כיצד תבלו מאכלים בזרעי חרדל: "הכן את השעועית הירוקה עם זרעי חרדל טחונים, דבש, אגוזים קטנים, פיגם, כמון וחומץ. הגש".169

נענע
עשב רב שנתי שגובהו כחצי מטר אך בתקופת הפריחה עשוי להגיע לגובה של מטר ויותר. הנענע זקוקה לסביבה לחה ולכן אפשר למצוא אותה בקרבת מקורות מים בגולן, בגליל, בהרי יהודה ובמדבר יהודה. העלים שעירים, מכילים בלוטות של שמן אתרי חריף בריח מנטה. הסוג נענע כולל ארבעה מינים, כולם גדלים בר בארץ. המין הנפוץ הוא הנענע המשובלת ((M.longifolia. מינים נוספים, נענעת הכדורים M. pulegium L. ונענת המים M.aquatica.
לנענע מספר שמות. במקורות התנאים היא נזכרת כמיתנא או חמיתה. בתלמוד הירושלמי היא מינתה, או נענע בבבל -ניניא". המינתה נזכרת גם ב"קדמוניות היהודים", בברית החדשה, ובכתובת רחוב.
סביר להניח כי מיתנא, אמיתה וחמיתה הם שיבוש שמו הלטיני של הצמח menthe. מקורו במיתולוגיה היוונית: הנימפה Minthe, אהובתו של אל השאול הדס, נרמסה על ידי מתחרתה פרספונה והפכה למינתה. פליניוס מספר כי הרומאים גזרו את השם הלטיני מן היווני.
בדרך כלל מרבים אותה מן השורשים וכך היה גם בעבר: "שרשי המיתנא והפיגום וירקות שדה …שעקרן לשתלן". שיטה דומה מציע פליניוס. את מין הבר, הוא אומר, מרבים בעזרת ייחורים, או גבעולים בדומה לגפן.

במקורות היווניים היא נזכרת לעתים נדירות כעשב תיבול. דלבי מציע שתי סיבות אפשריות: לתפיסת היוונים היא צמח המחליש את הגוף ואת התשוקה ומחבל בזרע הגברי. הסיבה– פרספונה שרדפה אחר מינתה הפכה אותה לצמח בעל תופעות לוואי לא נחשקות. הסיבה השנייה נעוצה בשמה. מינתוס משמעותו זבל. לכן שינו אותו היוונים ל–hedyosmon שפירושו "ריח נעים". אפשר שזהו גם מקור השם נענע. הערבים קוראים לצמח נענע אף הם. קריספיל סבור כי מקור השם הערבי הוא במלה נעאם שפירושו נעים, רך, עדין. פליניוס מספר כי מקובל לבשם במנתה כריות בשמים. ריחה הנעים בישם פסטיבלים כפריים ביוון.

בדומה לשאר השפתניים נחשבה לצמח מרפא. דיוסקורידס מציין שמשרה המופקת מעלי נענע, חומץ ודבש יעילה כנגד עקיצות דבורים, עקרבים ונחשים וטובה להגברת החלב אצל היולדת. הוא מציע משקאות רפואיים שונים מתובלים בנענע, כמיץ רימונים. הוא מציע משקאות רפואיים שונים, כמיץ רימונים מתובל בנענע, נענע עם מים ודבש, ונענע עם חומץ, כמגבירי תשוקה ומעודדי התעברות. פליניוס מביא שורה ארוכה של חוליים שהנענע משמשת להם כמרפא: מחלת הפיל, עקיצות ורעלים, כאבי ראש, מחלות סינוסים, ריאות, בחילות, מחלת הכולרה ועוד. ריחה של המנתה מרענן את הנשמה ואת טעם את המאכלים, ולכן הוא תבלין מקובל ברטבים רבים. הוא מציין כי נוהגים ליבש את הנענע כפי שעושים זאת גם כיום.

איור 8: עלי נענע מתייבשים לקראת החורף בכפר בהרי הטאורוס , תורכיה.
מאכלים כפי שכבר צוין, המקפה תובל בנענע ושום.
גם בימינו מהווה הנענע תבלין מקובל במטבחי ארצות המזרח התיכון. הצרוף של נענע עם שום קיים גם במטבח הערבי הארץ ישראלי. נענע ושום מתבלים: סלט ירקות בטחינה, סלט קישואים ביוגורט, סלט מלפפונים ביוגורט . במטבח השומרוני מעדיפים אותה בצורתה המיובשת, אך היא נאכלת גם טרייה. נענע לא מקובלת במטבח התימני. גם הכרתים מתבלים בה את מאכליהם מידי פעם. נענע מתבלת פשטידת בשר, דג עם תרד ועלי גפן ממולאים.
נענע היא תבלין בסיסי במטבחו של אפיקיוס והוא משתמש בה לעיתים קרובות בשתי צורות: יבשה וטרייה. נענע ירוקה לתיבול ירקות "כדלעת עם עוף", כרוב צעיר וגבעולי כרוב נענע יבשה למחית ירקות כחסה ובצל ומתכונים רבים נוספים.

פיגם
שיח ירוק עד בגובה של עד 100 ס"מ, ממשפחת הפיגמיים, בן משפחתם של מיני ההדר. גדל באזור הים התיכון. בארץ ישראל נפוץ בעיקר בכרמל המרכזי והדרומי. כל חלקי הצמח מכילים שמן אתרי חריף. פורח בפריחה צהובה בחודשי פברואר-יוני.
מקור השם הוא יווני שפירושו כפרי. בלטינית הוא נקרא ruta, בקרב עדות ישראל רודה או רוטא. קריספיל, שכתב עליו מאמר ארוך, מצא כי זהו שמו של הצמח גם בספרות העממית. יהודי תימן מכנים אותו שדאב.
קיימת מחלוקת בקרב החוקרים איזה מין של פיגם שימש כתבלין. לעף וליברמן סוברים כי מדובר בפיגם הריחני, פליקס מעדיף את הפיגם המצוי Ruta chalepensis.

איור 9 : פיגם

הפיגם גודל על ידי זריעה או שתילת נצריו. שתילת השורשים נזכרת, כפי שנאמר לעיל, במשנה. שיטת גידול שאינה מוכרת כיום הייתה הרכבת פיגם על גבי צמח אחר: "אין מרכיבין פיגם על גבי קידה לבנה משום שהוא ירק באילן". התלמוד הבבלי תמה גם הוא על ההלכה התנאית ושואל: "וקידה מין ירק הוא? והתנן: אין מרכיבין פגם על גבי קידה לבנה, מפני שהוא ירק באילן! – אמר רב פפא: קידה לחוד, וקידה לבנה לחוד". על פי דברי הרב פפא ניתן להבין כי קידה לבנה היא מין של ירק.
פליקס סבור כי היא פונקירוס תלתני (Poncirus trifoliate), עץ ממשפחת ההדרים, קרוב ביותר לתפוז וללימון ומוצאו מסין אך עץ זה אינו דומה לירק וקשה לדעת אם היה בארץ ישראל באותה תקופה. בספרו של יוסף בן מתתיהו "תולדות מלחמת היהודים עם הרומאים", מתואר פיגם שגדל בחצר מבצר במכוור שבעמק הירדן, ודמה לעץ תאנה בגודלו ובעוביו. דיוסקורידס אומר כי הפיגם נוהג לגדול בקרבת עץ תאנה וכך אף פליניוס אמונה עממית קדומה אמרה כי פיגם שנגנב מגינת השכן משגשג טוב יותר.

פיגם היה תבלין מרכזי בעת העתיקה, בארץ ישראל כבעולם הרומי. ישוע משתמש בו כמשל לדבר טפל בו בוחרים הפרושים לעסוק במקום בדברים המהותיים: אוֹי לָכֶם הַפְּרוּשִׁים הַמְעַשְּׂרִים אֶת ־הַמִּנְתָּא וְאֶת ־הַפִּיגַם וְאֵת כָּל ־הַיָּרָק וּמַנִּיחִים אֶת ־הַמִּשְׁפָּט וְאֵת אַהֲבַת אֱלֹהִים..". בחירתו בפיגם מעידה על שכיחותו. המשנה טוענת כי הפיגם פטור ממעשרות יחד עם צמחי בר נוספים.
ספראי מאמין כי המחבר הכיר את הנוהג לעשר את המנתה והפיגם אך ראה בכך החמרה מיותרת. אפשר שמחברי האוונגליונים לא באו מן העולם ההלכתי המלומד ואין הם מיצגים את תפיסת החכמים.

הפיגם נחשב כצמח מרפא. "אמר רב ספרא: האי עינבתא – פרוונקא דמלאכא דמותא היא. מאי אסותא? טיגנא בדובשא או כרפסא בטילייא" .( = זה הענב, שליח של מלאך המות הוא. מהי רפואתו? טיגנא בדבש וכרפס בטליא). רש"י מפרש טיגנא כפיגם, ענב כאבעבועות שדומות בצורתן לענב וטיליא -יין חזק. יתכן ומדובר במחלת האבעבועות השחורות שיוצרת בשלבה הסופי אבעבועות הדומות לענבים.
פליניוס הכריז עליו כעל מלך התרופות. הוא מבחין בין פיגם הבר לתרבותי וטוען כי פיגם הבר חריף יותר מן התרבותי. כמות רבה מידי של פיגם מסוכנת ורעילה. הוא משמש תרופה נגד ארס, של עקרבים, עכבישים ודבורים. מחזק את הראיה ולכן משתמשים בו ציירים. מרפא כאבי ראש, כאבי בטן, כאבי אזניים ומחלות ריאה ועור למיניהן כולל צרעת. אצל דיוסקורידס הדברים זהים. הידע על סגולותיו הרפואיות שנזכרו רובם ככולם אצל פליניוס ודיוסקורידס, עבר מדור לדור. אפרים הראובני תאר שימוש בפיגם בקרב עדות המזרח כתרופה נגד עצירות לתינוקות. קריספיל מספר כי בנות שנכנסו להריון לא רצוי בקרב העדה המרוקאית, השתמשו בפיגם להפלת הוולד. הפיגם יפה גם לריפוי שורה של נגעים: הצטננות, כאבים, חלומות רעים להרחקת עין רעה, שדים ורוחות מתוך הבית.
הצמח משמש כשומר מפני עין הרע במרבית העדות בישראל. זכריה בן משה, מראש העין מספר כי יהודי תימן משתמשים בצמח זה לברכת "בורא מיני בשמים" במהלך ההבדלה. חתן וכלה נוהגים לשים עלי פיגם על גופם כנגד עין הרע.
מחקרים מודרניים שנעשו בכל חלקי הצמח מצאו בו כ-110 מרכיבים שונים, חלקם מאשרים את דעותיהם של הרופאים הקדומים: שלושה מרכיבים שמכיל הפיגם גורמים להפלות. אחד מונע פריון. רוטין מכווץ כלי דם, רוטמרין מרגיע ומרפא שרירים חלקים. כמו כן נמצאו בצמח חומרים פעילים נגד חיידקים ותאים סרטניים, וכן חומר מונע עוויתות.

מאכלים
אכלו את עליו טריים: "מולל בראשי אצבעותיו ואוכל..", או מבושלים. טעמו המיוחד מתבל מאה מנות שונות בספרו של אפיקיוס ביניהן תבשילי ירקות כגזר לבן, דג מאודה, אפונה או פול ועוד.
קולומלה אומר כי מרבית האנשים נוהגים לתבל בפיגם זיתים נכבשים, יחד עם פטרוזיליה, עירית, נענע ומעט דבש. הוא מציע לתבל בפיגם "זיתים שחיינים": מוציאים אותם מהמלח ומנגבים בספוג. עושים חתכים בפרי בעזרת קנה ירוק. משרים בחומץ למשך שלושה ימים, ביום הרביעי מוציאים, מנגבים בספוג ומניחים בכלי שבתחתיתו כרפס ומעט פיגם. יוצקים עליהם יין מורתח. לאחר 20 יום הזיתים מוכנים לאכילה. מעניין כי גם ערביי ישראל כובשים זיתים שחורים במלח ובפיגם.

שבת
פליקס מזהה את השבת עם השבת הריחני, Anethum graveolens המכונה בטעות בלשון העם שמיר. שמו העברי המקורי נשמר בקרב הערבים ובפי עדות ישראל השונות שעלו מארצות ערב. זהו צמח חד שנתי ממשפחת הסוככיים שגובהו 80-120 ס"מ. צומח באזור הים התיכון, בדרום מערב אסיה ובישראל: בשפלה, בצפון הנגב ובמערבו. עליו דמויי נוצה וצבע פרחיו זהוב-לבן. ממצאים ארכיאולוגיים מעידים כי גודל כגידול תרבותי כבר באלף הרביעי לפנה"ס, אך אין יודעים עדיין מתי בדיוק תורבת.

איור 10: שבת ריחני

תבלו בו מאכלי קדרה והשתמשו לצורך זה בעליו ובזרעיו.
בארץ ישראל היה תבלין מרכזי, שהטביע את חותמו על מאכלי השבת, כפי שמובא בתלמוד הבבלי: "אמר לו קיסר לרבי יהושע בן חנניא: מפני מה תבשיל של שבת ריחו נודף? – אמר לו: תבלין אחד יש לנו, ושבת שמו, שאנו מטילין לתוכו – וריחו נודף. אמר לו: תן לנו הימנו! – אמר לו: כל המשמר את השבת – מועיל לו, ושאינו משמר את השבת – אינו מועיל לו". ברור שרבי יהושע השתמש כאן בכפל לשון, ומשחק מלים זה מעיד על מקומו החשוב של התבלין.
זרע שנמצא במערת הרומח במדבר יהודה, מהווה עדות שאף במצב המצוקה הקשה לא ויתרו היהודים על תיבול מאכלי השבת.

עדות נוספת להיותו תבלין אהוב נמצאת בספר מתי: "אוֹי לָכֶם הַסּוֹפְרִים וְהַפְּרוּשִׁים הַחֲנֵפִים כִּי מְעַשְּׂרִים אַתֶּם אֶת־הַמִּנְתָּא וְאֶת־הַשֶׁבֶת וְאֶת־הַכַּמֹּן". המקבילה בלוקאס היא כזכור פיגם ומנטה, אך מן המקבילות ניתן להסיק כי הפיגם, המנטה, השבת והכמון היו צמחי התיבול המקובלים ביותר. ויכוח על עישור השֶבת במשנה מראה כי לא הייתה הסכמה לגבי צמח זה: "ר' אלעזר אומר השבת מתעשרת זרע וירק וזירין וחכמים אומרים אינו מתעשר זרע וירק אלא השחלים והגרגיר בלבד. זירין הם הגבעולים ונראה כי שמשו לתיבול אף הם. כיום נוהגים להשתמש בעיקר בעלים הצעירים.
היוונים נהגו לאכול את עליו חיים, לאור האמור בקומדיה של אריסטופאנס, המתארת את החינוך היווני: "בזמן הארוחה אסור היה לאכול את ראשו של הצנון, או לצבוט מן השבת והפטרוזיליה של התלמידים הבוגרים, או לאכול דג, או לגחך או להצליב רגליים”. גם דיוסקורידס מציין כי השבת נאכל כירק הוא היה תבלין חשוב גם באימפריה הרומית והתפשט, יתכן שמאזורנו, ברחבי האימפריה הודות לחיילים הרומים שחבבו אותו ביותר.
אריתאוס ממליץ על השבת לריפוי היפוכונדרייה ובעיות בקיבה דלקת הסרעפת. דיוסקורידס מציע אותו לשורה של מחלות: הרגעת ושיכוך גזים בבטן, גיהוקים, ועצירת מים (משתן). אמבטיה ממנו טובה לנשים עם בעיות ברחם, אך צריכה מרובה מידי תגרום להפלה. ברפואה הטבעונית משמש הצמח כמפיח גזים, משתן, משכך כאבי מעיים ופועל נגד דלקות עיניים
מחקרים מראים כי השבת מכיל חומרים אנטיביוטיים נוגדי דלקות ונוגדי חמצון.

מאכלים
אין אנו יודעים אלו מאכלים יהודיים תובלו בשֶבת. אצל הרומאים היה תבלין מוכר, מתוך 521 מתכוניו של אפיקיוס הוא נזכר ב-42 מהם.
השבת אינו חלק מן המטבח השומרוני והערבי הארץ ישראלי, אך מהווה עד היום תבלין מקובל במטבח הכרתי והיווני . הוא מתבל מאכלים רבים, ביניהם בשר כבש או עז, כבד כבש, דג עם

צלף (Capparis)
בתנ"ך הוא נזכר בשמו של חנון בן צלף, מבוני חומת ירושלים בימי שיבת ציון. חז"ל מכתירים אותו בתואר "העז באילנות" והמכיר את תעוזתו ואת כושר הישרדותו אינו יכול שלא להסכים. שיח קוצני במשפחת הצלפיים, שגובהו מגיע עד מטר וחצי. גדל בקרקעות דלות, בין סלעים ומצוקים ואפילו בין אבני הכותל –בזכות יכולתו להחדיר את שורשיו לתוך הסלע ולספוג את המים המצויים בו. בחורף הוא עומד בשלכת ודווקא בקיץ, כאשר הכל יבש ונובל הוא פורח בפריחה לבנה ומרהיבה. קוציו החדים והמעוקלים, עליו ופקעיו המרירים -חריפים, מגוננים עליו מפני בעלי החיים. טיפות צוף מתוקות שיוצאות מגביעי הפרחים, מושכות אליהן שיירות של נמלים, שמגוננים עליו גם מפני כנימות.
בספרות חז"ל שמו נצפה וכך גם בארמית ובסורית. א. הראובני סובר כי השם צלף נגזר מסגולת הפרי להתפצל – פצל בחילוף אותיות. בערבית הוא מכונה לצף – כך שחילוף אותיות בשמות מקובל. את השם נצפה הוא תולה ביכולתו של הצמח לנפץ סלעים וקירות. תתכן אפשרות נוספת – הצמח נצפה מידי יום, כדי לקטוף את הניצן או הפרי בעלי הגודל המתאים, כפי שעולה מן הסיפור בגמרא: "ישב רבן גמליאל ודרש: עתידים אילנות שמוציאין פירות בכל יום, שנאמר +יחזקאל יז+ ונשא ענף ועשה פרי, מה ענף בכל יום – אף פרי בכל יום. ליגלג עליו אותו תלמיד, אמר: והכתיב אין כל חדש תחת השמש! אמר לו: בא ואראך דוגמתם בעולם הזה, יצא והראה לו צלף". ניסיונות לכבישת הניצנים בגדלים שונים הראו כי הפרחים בני היום החמישי- ששי הם הטעימים ביותר ובוודאי ידעו זאת גם הקדמונים.
ביוונית שמו Kappari בלטינית Capparis. דנין מציע כי מקור השם הוא "עז", capra ביוונית. בביקורו בכרתים סיפרו לו עמיתיו הבוטנאים כי הצמח מכונה כך בפי העם משום שפקעיו המשומרים דומים בצורתם ובצבעם לגללי עזים. השם הלטיני או היווני השתמר כמעט בכל השפות, גם בפי ערביי ישראל המכנים אותו אל קבר, (פ' התחלפה ב-ב'). אפשר כי שמו הארמי, קפריסין קשור באי קפיריסין. גלנוס כותב כי הוא גדל בעיקר בקפריסין.
שמו של הפרי, אביונה, נזכר בספר קהלת בתיאור דוויי הזקנה העוברים על האדם לפני מותו. : וְיָנֵאץ הַשָּׁקֵד ְיִסְתַּבֵּל הֶחָגָב וְתָפֵר הָאֲבִיּוֹנָה…". חז"ל מפרשים "אביונה "כתאווה או חמדה – שנעלמת עם ההזדקנות ואכן צרותו הפאלית של הפרי ההולך ומתכופף ככל שהוא מזדקן תואמת את התמונה הכללית. פליקס סובר כי צורת הפרי הדומה לחבית קטנה – חביונה. השבעים והוולגטה מתרגמים "אביונה" כצלף.

איור 11: צלף קוצני, צילם נוגה הראובני בנאות קדומים.
בארץ ישראל הייתה לו חשיבות כלכלית וכל חלקיו נוצלו למאכל. הגדרתו הבוטנית המדויקת הייתה חיונית לדין כלאים בכרם, ערלה, מעשרות וברכות. חז"ל לא הצליחו להגיע לכלל הסכמה אם הוא ירק או אילן אך הסכימו שהוא חייב בערלה. את עניין הברכה פתרו בדרך הבאה: "על העלים ועל התימורות אומר בורא פרי העץ, ועל הניצנים והפירות – בורא פרי האדמה". ובעניין המעשרות: "רבי אליעזר אומר הצלף מתעשר תמרות ואביונות וקפרס. רבי עקיבא אומר אין מתעשר אלא אביונות מפני שהן פרי". אפשר שבבבל הכינו ממנו יין, או שפירותיו תיבלו יין שנקרא "יין קפריסין". רשי מפרש – יין שנעשה מקפרס או הגיע מקפריסין. משום חוזקו היה יפה לשרות בו את הציפורן כדי שתהה עזה.
ביוון ורומא היה הצלף ירק שולי ונדיר למצוא אותו בתזונה המקובלת. פקעיו נלקטו בעיקר מן הבר: "התאהבתי בפירנה בזמן שהיא לקטה את צלפי הבר" מצטט אתינאוס את אחת הדמויות בקומדיה של טימוכלס. תיאופרסטוס ואריסטו כותבים כי שיחי צלף אינם מגיבים טוב לתהליך של תירבות. פליניוס וקולומלה נותנים הוראות לגידולם: זורעים אותם במקום יבש לאחר עידור עמוק אך יש לגדור אותם בתעלה מלאה אבנים כדי למנוע את התפשטותם. קולומלה מציין שכדאי לגדל אותו רק במקומות בהם הוא אינו צומח באופן טבעי. פוטיבסקי מנהל המחקר החקלאי בנוה יער, בדק את עלויות גידול צלפים כצמח חקלאי והגיע למסקנה כי הם אינם כדאיים, בעיקר בשלושת השנים הראשונות. מספר הפרחים והפירות מועט, איסופם קשה, והתמורה קטנה מידי ביחס להוצאות.
נ. הראובני סובר כי שמן של בנות צלפחד, חמשת הבנות ששינו את חוקי הנחלה המפלים נשים במדבר, נגזר משמו של הצמח. רבי עקיבא קישר את השם צלפחד, אביהן של הבנות שמת לדבריהן בחטאו במדבר, עם מקושש העצים בשבת שנסקל בידי העם וטען כי הם אדם אחד. מדרש קבלי מאוחר, "דבש לפי" של החיד"א , עליו מתבסס טעונו של הראובני, מקשר בין המקושש בשבת, הוא צלפחד, לבין הצלף: "ואילן צלף רמוז בשמו והמבין יבין..". החיד"א מוצא "תיקון" לחטאו של המקושש בסיפור יפה המובא בגמרא על חסיד "שנפרצה לו פרץ בתוך שדהו, ונמלך עליה לגודרה, ונזכר ששבת הוא, ונמנע אותו חסיד ולא גדרה ונעשה לו נס, ועלתה בו צלף וממנה הייתה פרנסתו ופרנסת אנשי ביתו". הצלף על כל חלקיו, עשוי לספק פרנסה לזמן ממושך.
סיום יפה לסיפורן של בנות צלפחד מוצא נ. הראובני בשמותיהם של אתרים ארכיאולוגיים בצפון הר אפרים: חגלה, נעה, תרצה. מדרונות רבים באזורים אלה בנויים קרקעות גיר דלות שלא יצלחו לגידול עצי פרי משובחים אך מתאימים לגידול הצלף, שגדל שם בהמוניו. זרע של צלף שנמצא בתל אפק מהווה עדות לאכילת פירות הצלף בתקופת הברונזה המאוחרת ובתקופת הברזל. זרע נוסף נמצא באורחן הנבטי מור. ואם בסמלים מדובר, אכן "העז באילנות" הוא המתאים ביותר לסמל את תעוזתן ואת אומץ ליבן של בנות צלפחד. פרח הצלף נבחר על ידי נ. הראובני להיות סמלה של "נאות קדומים" – השמורה הלאומית של טבע הארץ במקורות ישראל, בין השאר בזכות תכונתו זו. האמן צבי נרקיס עיצב את אבקני הצלף בתבנית קני המנורה, כסמל המבטא טבע ורוח השזורים זה בזה.
ערכים רפואיים הצלף נחשב כצמח מרפא. מי צלפים, מעורבים בחומץ היו משקה רפואי בבבל. מאידך שבעה פקעים או אביונות שנאכלים על קיבה ריקה נחשבו מסוכנים ללב. פליניוס אומר כי תמצית של צלפים מהולה בחומץ היא מרפא לפצעים בפה והקלה לכאבי שיניים. אנשים שאוכלים צלפים באופן יומיומי מרחיקים שיתוק ומרה שחורה וכעס. דיוסקורידס מציין כי היוונים השתמשו בפרי להרגעת כאבי שיניים, דלקות עצבים ומחלות טחול. מוהל שנסחט מכל חלקי הצמח מועיל לסילוק תולעים מהאוזניים. קריספיל כותב כי יהודי תימן הכינו משרת עלי צלף בחומץ לטיפול בכאבי שיניים, לחיטוי חלל הפה ודלקות עיניים. מרפא עשבים בידואי משבט אל עזמה, חמד סלמאן שדאן, מתאר כיצד נערה משותקת לחלוטין התרפאה משתיית מי צלף מבושלים במים וספיגת האדים בגופה. הרפואה העממית בקרב מרבית העדות מאמינה כי הוא מרפא עקרות (יתכן שזהו קישור נוסף לשם אביונה), כאבים, דלקות ותולעים.
מאכלים F ערביי ישראל נוהגים לתבל בהם מוצרי חלב, בעיקר לבן, שמקבלים טעם מיוחד. סביר להניח כי הקדמונים נהגו באותה שיטה, על פי הגאונים: "הוא צלף והוא נצפה..מביאין ממנו עלין ותמרות…הן כלולבין רכין ונוחין להאכל ועושין אותן בכאמך שיש בו חלב". דיוסקורידס מציין כי הגבעולים והפירות נשמרים במלח. הבדואים בארץ ישראל כובשים את התימורות, הפקעים והאביונות יחד. הם משרים אותם במים למשך מספר ימים ומחליפים מידי פעם – להפגת המרירות. לאחר מכן יוצרים תערובת של מי מלח וחומץ שמכסה אותם. מבודדים בשכבת שמן ומניחים להם כחודש ימים. כדי להמתיק את מרירותו שלקו אותו שבע פעמים במים. גלנוס מספר כי צלפים מזינים מעט מאד, הירוקים מזינים מעט יותר, אולם יחד עם לחם או כתרופה הם מעולים לעורר את התיאבון. למקום מגוריו הם מגיעים זרויים במלח. לאחר שמשרים אותם במים ושוטפים אותם היטב הם ראויים לאכילה. הם צריכים להיאכל לפני המזונות האחרים, עם דבש וחומץ או שמן זית וחומץ. התמרות נאכלות באותה שיטה, מתובלים בחומץ ומי מלח כמו תמרות האלה. 135 זרעי צלף שנתגלו באורחן מור הנבטי, מעידים על חיבתם של סוחרי השיירות לאביונות כבושות.
איור 12: אביונות כבושות מקפריסין.

סיכום צמחי התבלין:
צמחי התבלין הם אלה שקובעים את גווני הטעם של המאכלים השונים, והם שמעצבים את אופיו הייחודי של המטבח העממי. לאור הממצאים שעלו לעיל ניתן להסיק כי גווני הטעם של המאכלים הארץ ישראליים הקדומים היו שום ובצל, אזוב, כוסברה, נענע, פיגם ושמיר. תבלינים יבשים היו הכמון, הכוסברה, שבת, חרדל ופלפל שחור, שהיה יקר ונועד בעיקר לעשירים. הפטרוסלינון, בניגוד לימינו, לא היה מקובל ביותר והוא נזכר רק פעם אחת בתלמוד הירושלמי כ"פיטרוסלינן".

לאור מסקנה זו ניתן לקבוע כי גווני הטעם של האוכל היהודי הקדום אינם דומים לאלה של המטבחים המסורתיים בני ימינו, כגון הערבי הארץ ישראלי, השומרוני, הכרתי או התימני.
המטבח הערבי הארץ ישראלי אינו עושה שימוש בשבת או בפיגם, שהיו מקובלים בעת העתיקה ואף הכוסברה מופיעה בו לעתים רחוקות. צמחי התיבול העיקריים שבו הם הבצל, הפטרוזיליה והנענע. המטבח השומרוני לעומתו עושה שימוש רב בכוסברה. בספר הבישול השומרוני מופיעים עשרים ואחד מתכונים מתובלים בכוסברה לעומת חמש עשרה שמתובלים בפטרוזיליה, אך הוא אינו מכיר לא את השבת ולא את הפיגם. כוסברה היא צמח התיבול האופייני של המטבח התימני, שאינו מכיר כמעט צמחי תבלין אחרים. הכוסברה נעדרת לחלוטין מן האוכל הכרתי והיווני. מרבית המאכלים בו מתובלים בחסכנות, בעיקר בתבלינים יבשים. צמחי התיבול המאפיינים מטבח זה הם הבצל, מעט שום, פטרוזיליה, שבת (כזכור שמיר בלשון העם, שאפיין גם את המטבח הארץ ישראלי), הנענע והשומר. השומר לעומת זאת לא היה מקובל במחוזותינו.

__________
1 ספרי, דברים לז, עמ' 70; אבות דרבי נתן, נוסחא א לז ז', עמ' 110.
2 אנדרסון, צמחי תיבול, עמ' 3-5.
3 סיריל, פפירוס אברס, מפוזרים בכל הספר.
4 אבות דרבי נתן, נוסחא ב ט, עמ' 24.
5 משנה, שביעית ח א; מעשרות ג, ט; עוקצין ב ב; תוס', שביעית ה ט"ו ועוד.
6 ירו' שביעית פ"ט ה"א, ל"ח ע"ג.
7 משנה, עוקצין ב ב.
8 משנה, שביעית ח א.
9 משנה, שביעית ה, טו ומקומות נוספים.
10 תוס', שביעית ה טו.
11 ירו' שביעית פ"ז ה"א, לז ע"ב.
12 מלכים א, ה יג.
13 אבן עזרא לשמות יב כב.
14 א. הראובני, מהו האזוב, עמ' קצ"ז-ר.
15 אבן עזרא לשמות יב כב.
16 לעף, צמחיית היהודים, ב, עמ' 84; א. הראובני, מהו האזוב, עמ' קצ"ז-ר. פליקס, טבע הארץ, עמ' 138 ; דנין, האזוב, צמחית ישראל http://www.flora.huji.ac.il/browse.asp
17 דנין, האזוב, צמחית ישראל http://www.flora.huji.ac.il/browse.asp
18 שמות יב כב.
19 במדבר יט יח.
20 פליקס,טבע וארץ, עמ' 62-67.
21 פליקס, טבע וארץ, עמ' 138.
22 אלקוק, אוכל,עמ' 57.
23 תהילים נא ט.
24 אבן עזרא לויקרא ו יט.
25 ויקרא יד א-ד.
26 מלכים א ה יג; בבלי, מועד קטן כה ע"ב. שמות רבה, א לו ועוד.
27 הראובני, שיח ועץ, עמ' 110-114; פליקס, טבע הארץ, עמ' 64.
28 משנה, שביעית ח א; מלוגמא כתחבושת: תוס', כלאים ה כה.
29 יונה, מלון ארמי כורדי,עמ' 228.
30 אריתאוס, מחלות קיצוניות, 1.2 .
31 Apicius,I, XIII, 29 וראה גם הערה 25.
32 דיוסקורידס, חומרי רפואה,3. 25
33 . אבולעפיה ואחרים, תימול, עמ' 3,914-3,918
34 תוס', שבת יד יא.
35 האלכסנדרוני, חיי העיון , א, עמ' 190.
36 פליניוס, תולדות הטבע, 14,108-112 , וכן דיוסקורידס, חומרי רפואה, 3. 25.
37 ארכסטרסטוס, חיי מותרות, 22.
38 אפיקיוס, על הבישול, 1, 27.
39 צדקה, המטבח השומרוני, עמ' 117.
40 חנאוי, בישול ערבי גלילי, עמ' 137.
41 צדקה, השומרונים, עמ' 50.
42 לעף, צמחית היהודים, ב, עמ' 105, 108.
43 דלמן עבודה ונוהג, א, ב, עמ' 550, פליקס, הצומח, עמ' 104.
44 פיינברג-דותן, דנין, צתרה ורודה, עמ' 580.
45 בן יחיאל, סיאה, הערוך 6, עמ' 2.
46 רש"י לבבלי, שבת קכ"ח ע"א.
47 משנה, נגעים יד ו.
48 הראובני, האזובים, עמ' 41
49 דנין, באוהלי קידר, עמ' 12-14
50 על הקורנית ראו בהמשך.
51 הראובני, הקורנית, עמ' 63
52 משנה, שביעית ח א; משנה, עוקצין ב ב.
53 תוס', שביעית ה טו.
54 דולבי, אוכל, עמ' 295.
55 צולם בנאות קדומים.
56 דיוסקורידס, חומרי רפואה, 3.37 .
57 הפוקרטס, משטר, 54.
58 . דינס ואחרים, אנטי בקטריאליות, עמ' 205-210
59 אפיקיוס, על הבישול, 1, 27.
60 פליניוס, תולדות הטבע,19. 165.
61 פליניוס, תולדות הטבע,14, 104-108.
62 גרנט, גלן, עמ' 152.
63 דיוסקורידס, חומרי רפואה,3. 37
64 אפיקיוס, על הבישול, 4, 4- 1.
65 אפיקיוס, על הבישול, 3. 9- 1
66 אפיקיוס, על הבישול, 4, 2- 6.
67 אפיקיוס, על הבישול, 2, 4.
68 בבלי, שבת קכח ע"א.
69 ויצטום, גרובר, קורנית, עמ' 148. אורדו הוא ניב של השפה ההינדוסטנית של בני האוכלוסיה המוסלמית בהודו. זיהוי זה נמצא במאמרם של הופר ופילד, צמחי תועלת, עמ' 178.
70 ויצטום, שם, שם
71 לעף, צמחיית היהודים,ב, עמ' 105; פליקס, הצומח, עמ' 137 ; פלדמן, צמחי המשנה, עמ' 313;
72 www.flora.huji.ac.il דנין, צמחיית ישראל,
73 דותן-פייברג, דנין, קורנית מקורקפת,, עמ' 582.
74 א. הראובני, הקורנית, עמ' 62-63.
75 ביילי, דנין, צמחי הבדואים, עמ' 145-152 .
76 דותן-פינברג, דנין, המגדיר, עמ' 581.
77 כהן, צמחי בר, עמ' 293.
78 ויצטום, גרובר, קורנית, עמ' 150, הערה 15.
79 א. הראובני, צמחי רפואות, עמ' 113-127; פועלי נאות קדומים: מוחמד, סעיד מבודרוס; מיק לבנה, אתר צמח השדה, http://www.wildflowers.co.il/: קריספיל, קורנית, עמ' 1210.
80 א. הראובני,א, אזוב בית דקלי עמ' פנימי (אין מספר).
81 מתוך האתר של המכון הוולקני http://www.agri.gov.il/
82 פליניוס, תולדות הטבע .119-122, 19
83 דולבי, אוכל, עמ'. 47
84 תיאופרסטוס, תולדות הצמחים, 1, 12, 2.
85 אבו-לעפיה ואחרים,תימול, עמ' 3914-3918.
86 אריתאוס, מחלות קיצוניות, ,1,2
87 פליניוס, תולדות הטבע, 20 , 245-246.
88 היפוקרטס, משטר, 54.
89 דיוסקורידס, חומרי רפואה, 3. .36
90 אריסטופאנס, האכראנים, .750
91 קולומלה, על החקלאות, 7,8,7 ; 9. 4. 2.
92 אפיקיוס, על הבישול: עופות 6, 5- 5; 6, 5-6 ; פול עם כרשה – 5, 4- 2
93 שמות ט"ז ל"א
94 משנה, כלאים א ב.
95 לעף, צמחית היהודים ג, עמ' 442; פליקס, הצומח, עמ' 81.
96 דנין, אתר צמחיית ישראל ברשת.
97 זוהרי הופף ווייס, ביות, עמ' 163.
98 לאופר, סינו-אירן, עמ' 297-299.
99 מתוך אתר צמח השדה
100 משנה, מעשרות ג ט.
101 ירו' מעשרות פ"ד מ"ד, נא ע"א.
102 תוס', בבא בתא ה ו.
103 שמחוני, כסלו, מערת הרומח, עמ' 110.
104 משנה, דמאי א א.
105 ירו' דמאי פ"א ה"א, כא ע"ד.
106 בבלי, עבודה זרה י ע"ב.
107 אריסטופאנס, אכראנים, 2, 658-675.
108 אריתיאוס, הריפוי, 2,2.
109 אריתיאוס, הריפוי, 1, 2
110 דיוסקורידס, חומרי רפואה 3, 71 .
111 בבלי, שם.
112 בבלי כתובות סא ע"א.
113 קאנטרו ואחרים, פעילות אנטי-בקטריאלית, עמ' 7862-7866.
114 אפיקיוס, על הבישול, 7, 8- 4; 8, 1- 3; 6, 4- 1.
115 צדקה, המטבח השומרוני,מפוזרים בכל הספר.
116 חנאיי, בישול ערבי גלילי, מפזורים בכל הספר; אבו גוש, בישול ערבי, כנ"ל. תודה לז'אנה גור, עורכת "על השולחן" שהפנתה את תשומת לבי לעובדה זו.
117 פסילקיס, בישול כרתי. מברומטאקי, בישול יווני.
118 משנה, פאה ג ב.
119 משנה, כלאים א ב.
120 מילון בן יהודה, חרדל, ד עמ' 1743-1741.
121 פליניוס, תולדות הטבע, 19, .171- 170
122 פליקס, הצומח, עמ' 69-70.
123 הופף, ערד, עמ' 76.
124 מובא אצל טפר, גידול חקלאי, עמ' 42.
125 ירו' פאה פ"ז כ, ה"ג ע"ב ובגרסת הבבלי, כתובות קי"א ע"ב.
126 טפר, גידול חקלאי, עמ' 42.
127 כסלו ומהלר- סלסקי, תל-אפק, עמ' .515
128 צולם בירושלים, חורף 2010
129 מתי 13 31-32; מרקוס 4, 30-32.
130 תרגום הוולגטה למתי, 13, 31.
131 אתינאוס, המשתה, 365-367,9.
132 משנה, נדה ה ב וכן טהרות ח ח.
133 פואה ודגלס, כרוב, עמ' 9-10.
134 ראו בפרק הכרוב בעבודה זו.
135 מבוסס על פירושו של פליקס, שביעית, עמ' 222-223.
136 טפר, גידול חקלאי, עמ' 39-57.
137 משנה, כלאים ב ח.
138 פליקס, כלאי זרעים, עמ' 256.
139 פליניוס, תולדות הטבע, 19, . 167-171
140 משנה, בבא בתרא ב י; תוס', בבא בתרא א ט.
141 בבלי, בבא בתרא פ ע"א.
142 הרמב"ם למשנה, בבא בתרא ב י.
143 פליניוס, תולדות הטבע, 20, .233-236
144 בבלי, ברכות מ ע" א.
145 פליניוס, תולדות הטבע, 19, .236-240
146 דיוסקורידס, חומרי רפואה, 1, 47.
147 פלביץ, יניב, צמחי המרפא, עמ' 144-145.
148 תוס', שבת יד יג; ירושלמי מעשרות פ"ד נ"א, ה"א ע"ב .
149 משנה, שבת כ ב. ומסביר קרוייס כי החרדל היה כעור ותהליך זה נעשה כדי לעדנו.
150 משנה, פסחים ב ח.
151 קרוייס, קדמוניות, ב/א עמ' 237.
152 תוס', שבת יד יג.
153 פליניוס, תולדות הטבע, 19,.236-240
154 תוס', מעשרות ג ז; כלאים ב ח.
155 ירו' מעשרות פ"א מ"ח, ה"א ע"ד.
156 תוס' מעשרות ג ז.
157 קולמן, צמח השדה, עמ' 46.
158 קולומלה, על החקלאות, 12 ,57. פאלאדיוס, על החקלאות, 8. 9; 11.11
159 תנחומא, (ורשה) בראשית ז ה,עמ'.
160 תוס', ביצה (יום טוב) ג טו; ירו' ביצה פ"ד סב, ה"ג ע"ג.
161 משנה, שבת כ ב.
162 ירו' מעשרות פ"ד נא, ה"א ע"ב.
163 משנה, פסחים ב ח.
164 פליניוס, תולדות הטבע, 20, 0.236-24
165 בבלי, חולין קל"ב ע"ב.
166 בבלי, בבא מציעא פ"ו ע"ב.
167 קולומלה, על החקלאות, 12,.57
168 ראו בערך הסלק בפרק הירקות.
169 אפיקיוס, על הבישול, 5, 6- 3.
170 פיינברג –דותן, דנין, נענע משובלת, המגדיר, עמ' 586.
171 משנה, עוקצין א ב.
172 תוס', כלאים ג י"ב; תוס', טבול יום ב ב, עמ' 685.
173 ירו' דמאי פ"ב ה"א, כב, ע"ג.
174 ירו' שבת פ"ז ה"ב, י ע"א .
175 בבלי, שבת ק"מ ע"א,
176 בן מתתיהו, קדמוניות 3, 172.
177 מתי, כ"ג כ"ג; לוקס, יא יב וראה בערך הפיגם בפרק זה.
178 זוסמן, כתובת הלכתית, עמ' 88-158.
179 סטרבו, גיאוגראפיה, 8. , 63
180 פליניוס, תולדות הטבע 19, .157-158
181 פוטייבסקי, נענע, החי והצומח, 11, עמ' 83.
182 משנה, עוקצין א ב.
183 פליניוס, תולדות הטבע,19,.157
184 דולבי, אוכל, עמ' .220 פליניוס מספר שהשם היווני שונה לריח נעים, פליניוס, תולדות הטבע ,19. 159-160
185 מילון ערבי עברי… קריספיל סבור גם הוא כי מקור השם נענע הוא המלה נעים בערבית. קריספיל, ילקוט הצמחים, עמ' 755
186 פליניוס, תולדות הטבע, 19, 159.
187 דיוסקורידס, חומרי רפואה, 3..41
188 פליניוס, תולדות הטבע, 20, . 147-150
189 צולם באוגוסט, 2009.
190 ראה בערך פול בפרק הקטניות.
191 אבו-גוש, בישול ערבי ארץ ישראלי:, סלט ירקות בטחינה,עמ' 38; סלט קישואים ביוגורט, עמ' 39,סלט מלפפונים ביוגורט, עמ' 40. נענע פטרוזיליה ושום: סלט לחם, עמ' 47, סלט ערבי קלאסי, עמ' 51
192 צדקה, המטבח השומרוני: טרייה, טבולה, בצרוף פטרוזיליה, עמ' 29. מיובשת: מלפפונים ביוגורט, עמ' 36. חצילים, עמ' 40. חצילים עם גרגרי רימונים, עמ' 41.
193 פסילקיס, הבישול הכרתי, עמ' 42, עמ' 81; עמ' 108,
194 אפיקיוס, על הבישול, 3, 4- 8; 3, 9- 1;
195 שם, שם, 3, 9- 3.
196 פליקס, הצומח, עמ' 123,דנין: צמחית ישראל ברשת: www.flora.huji.ac.il
197 דולבי, אוכל, עמ' 285
198 שם, שם עמ' . 284-285
199 קריספיל, ילקוט הצמחים, עמ' -1032-1054.
200 לעף, פלורה, ג, עמ' 317. וכך ליברמן, תוספתא כפשוטה, 3 עמ' 238.
201 פליקס, הצומח, עמ' 123.
202 צולם בנאות קדומים .
203 פליניוס, תולדות הטבע, 19, 154-157.
204 משנה, עקצין א ב.
205 משנה, כלאים א ח.
206 בבלי, עירובין לד ע"ב
207 פליקס, כלאי זרעים, עמ' 151
208 מתוך אתר הגנים הבוטנים של אונ' אוקספורד: http://www.botanic-garden.ox.ac.uk/ מיום 6.3.2010
209 בן מתתיהו, מלחמות ז ו ג.
210 דיוסקורידס, חומרי רפואה, 3. 52, 53; 4., 98
211 פליניוס, תולדות הטבע, 19, 154-156.
212 פליניוס, תולדות הטבע, 19, .123
213 לוקאס 11, 42. המקבילה מנתה שבת וכמון – מתי 23, 23.
214 משנה, שביעית ט א.
215 ספראי, שביעית ט א עמ' 280.
216 בבלי, עבודה זרה כח ע"א.
217 רש"י, שם.
218 פליניוס, תולדות הטבע, 20, .129-140
219 דיוסקורידס, חומרי רפואה, 3. 52.
220 הראובני, א., צמחי רפואות, עמ' 113-127.
221 קריספיל, ילקוט הצמחים, עמ' 1,045.
222 עובד נאות קדומים. ביום 7.3.10
223 פלביץ, יניב, צמחי המרפא, עמ' 262-265; קונג ואחרים, נוגדי פריון, עמ' 176; רידל ואחרים, מניעת הריון, עמ' 35-42.
224 תוס', שבת י"ד יא.
225 דולבי, אוכל, עמ' . 284
226 לדוגמה: על הבישול, 3, 20- 3;, 4, 2- 12; 5, 3- 6 ועוד.
227 קולומלה, על החקלאות, 12, 49.
228 קולומלה, על החקלאות, 12, 50.
229 פלביץ, יניב, צמחי המרפא, עמ' 264; קריספיל, ילקוט הצמחים, עמ' 1,052.
230 פליקס, הצומח, עמ' 154.
231 קריספיל, ילקוט הצמחים, עמ' 1,441.
232 דנין, צמחיית ישראל, flora.huji.ac.il
233 זוהרי
234 אתר ויקיפדיה http://he.wikipedia.org/wiki
235 בבלי, שבת קיט ע"א.
236 משנה, מעשרות ד ה; פאה ג ה.
237 בבלי, שבת קיט ע"א
238 שמחוני, כסלו, מערת הרומח, עמ' 110.
239 מתי, 23 23
240 ראו בערך פיגם.
241 משנה, מעשרות ד ה.
242 אריסטופנס, עננים, 961
243 דיוסקורידס, חמרי רפואה, 3. 67.
244 אלקוק, אוכל, עמ' 57.
245 אריתיאוס,מחלות קיצוניות, 2,2
246 דיוסקורידס, חמרי רפואה, 3. 67.
247 ; סינג ואחרים, מרכיבים כימיים, עמ' 208-215.
248 פסילקיס, הבישול הכרתי, עמ' 52, עמ' 55, עמ' 81, עמ' 94, עמ' 106, עמ' 114.
249 לזכרו של נוגה הראובני – הצלף, הצמח שבחר בו לסמלה של נאות קדומים, מסיים את עבודת המחקר.
250 נחמיה ג ל.
251 בבלי, ביצה כ"ה ע"ב.
252 דנין, הצלף, עמ' 9-11.
253 משנה, דמאי א א; ירו' שבת פ"טו ה"ג, טו ע"ב. הקישור בין הצלף לנצפה הוא בתלמוד הבבלי: ברכות לו, ע"א.
254 פליקס, עצי פרי, עמ' 186.
255 א. הראובני מצמחי ספרותנו, עמ' 1-12 וכן א.דנין, קווים, עמ' 347;
256 מתורגם מארמית: בבלי, שבת ל ע"ב.
257 דנין, הצלף, עמ' 9-11.
258 קריספיל, צלף, ילקוט הצמחים, עמ' 1,126. מתוך מאמר מפורט ונרחב, שם עמ' 1,120-1,148.
259 גרנט, גלן, עמ' .134
260 כך פרשו חז"ל, בבלי, שבת קנ"ד ע"א.
261 קהלת יב ה . את תרגום השבעים והוולגטה מביא פליקס, עצי פרי, עמ' 185.
262 אבות דרבי נתן, הוספה ב' לנוסחא א' ז ה, עמ' 160; בבלי, שבת קנ"ב ע"א; ויקרא רבה יח, א ועוד.
263 פליקס, עצי פרי, עמ' 185.
264 תרגום השבעים והוולגטה לקוהלת יב, ה.
265 תוס', כלאים ג יז; ירו' כלאים פ"ה ל, ה"ז ע"א: שם פ"ח ה"ד, לא ע"ג ועוד.
266 בבלי, ברכות ל"ו ע"א.
267 משנה, מעשרות ד ו; ירו' מעשרות פ"ד ה"ד, נא, ע"ג.
268 רשי, שם.
269 בבלי, כריתות דף ו ע"א.
270 דולבי, אוכל, עמ'. 75
271 אתינאוס, המשתה,. 567, 8
272 תיאופרסטוס, תולדות הצמחים, 6, 5, 2.
273 פליניוס, תולדות הטבע, 13, ;127קולומלה, על החקלאות,11, 3. 54-55 11; , 3, 17.
274 מובא אצל קריספיל, ,ילקוט הצמחים, עמ' 1137-1142.
275 במדבר כז ז-ח.
276 במדבר טו לב-לו.
277 ספרי במדבר קיג ה, עמ' ; קל"ג ה; עמ' בבלי, שבת צו ע"ב ועוד.
278 הראובני, שיח ועץ, עמ' 42-50.
279 בבלי, שבת קנ ע"ב.
280 הראובני, שיח ועץ, עמ' 42-50.
281 כסלו, מהלר סלסקי, תל-אפק, עמ' 508-509.
282 כסלו, אורחן מור, עמ' 165-175
283 הראובני אפרים וחנה, ארכיון נאות קדומים, עמ' 207.
284 בבלי, שבת קי ע"א.
285 בבלי, חולין נט ע"א.
286 פליניוס, תולדות הטבע, . 164-170 , 20
287 דיוסקורידס, חומרי רפואה 3, . 173
288 קריספיל ילקוט הצמחים, עמ' 1137-1142.
289 פליקס, הצומח, ע' 32, דנין, קווים, עמ' 347. קריספיל, ילקוט הצמחים, עמ' 1128.
290 תשובות הגאונים,הרכבי שעח.
291 דיוסקורידס, 2. 204.
292 קולמן, צמח השדה, עמ' 47.
293 תנחומא (ורשא) בראשית ז.
294 גרנט, גלן, עמ' .134
295 כסלו, שמחוני, אורחן מור, עמ' 166.
296 צולם בחודש יולי, 2005.
297 משנה, דמאי ב א; תרומות י ד ועוד.
298 משנה, ביצה ב ח; עדויות ג יב ומקומות רבים.
299 ירו' שביעית פ"ט ה"א, ל"ח ע"ג.
300 צדקה, המטבח השומרוני,מפוזרים בכל הספר.
301 אלמוני, הבישול התימני, מפוזרים בספר. אתר יהדות תימן. www.temani.net/http/mahli-timan/macalim/30.htm; אתר מבשלים – מאכלי תימן: http://www.mevashlim.com/Recipe/9907001.asp, ראיונות על האוכל התימני.
302 פסילקיס, בישול כרתי,מפוזרים בכל הספר. מברומטאקי, בישול יווני, מפוזרים בכל הספר.