צמחי בר אכילים

על מספר צמחי בר, זיהויים ושימושיהם בספרות חז"ל



"ירקות השדה" (תוספתא כלאים א', א') – כך נקראו צמחי הבר האכילים בספרות חז"ל. היה להם מעמד חשוב בתזונה הקדומה, שהיה לעתים שווה למעמדם של ירקות הגינה. לדוגמה: חז"ל מציינים כי מי שנודר לא לאכול ירקות מותר לו לאכול את ירקות השדה.1 מן הצורך להבדיל ביניהם אפשר להבין שלגבי רוב בני האדם המושג "ירקות" כלל את ירקות הגינה וירקות השדה גם יחד.

עשבי הבר היוו השלמה לתפריט לעניים שידם לא השיגה לקנות ירקות גינה.2 במיוחד היה להם מקום חשוב בשנת שמיטה, בה נאסר כל גידול חקלאי.3 האזכורים הרבים שלהם במסכת שביעית משקפים את חשיבותם הכלכלית בשנה זו, שנמשכה עד שהתירו חז"ל יבוא של ירקות בשנה השביעית.4 גם עשירים אכלו את עשבי הבר בשביעית. לעתים שלחו את פועליהם לקטוף אותם עבורם בשדות הבור ולעתים קנו אותם בשוק5 שם נמכרו בדומה לשווקים הערביים כיום.

אכילת צמחי בר מקובלת עדיין בחברה הערבית, הבדואית ובקרב יוצאי עירק וכורדיסטן. כותבת ליאורה גביעון בספרה על האוכל בחברה הפלשתינאית: "השימוש בצמחי בר נסמך על מערכת ידע המועברת מדור לדור. ילדים לומדים לזהות את הצמחים וגברים מכירים אותם אך הנשים הן המעבדות את הידע ומעבירות אותו מן התיאוריה אל הצלחת. הבקיאות בצמחי הבר מבוססת על היכולת לזהות את הצמחים האכילים, לדעת מתי לקטוף אותם, כיצד לנקות ולבשל אותם, מתי להגיש אותם ומה הן הסגולות של כל אחד מן הצמחים..6

ביוון בכרתים השומרים את המסורות הקדומות נקראים צמחי הבר האכילים "ירקות השדה".7

"במה מדליקין ובמה אין מדליקין?
אין מדליקין לא בלכש ולא בחוסן ולא בכלך ולא בפתילת האידן, ולא בפתילת המדבר, ולא בירוקה שעל פני המים. ולא בזפת ולא בשעוה ולא בשמן קיק, ולא בשמן שריפה, ולא באליה ולא בחלב.
נחום המדי אומר: מדליקין בחלב מבושל.
וחכמים אומרים: אחד מבושל אחד שאינו מבושל – אין מדליקין בו.
אין מדליקין בשמן שרפה ביום טוב.
רבי ישמעאל אומר: אין מדליקין בעטרן מפני כבוד השבת.
וחכמים מתירין בכל השמנים: בשמן שומשמין, בשמן אגוזים, בשמן צנונות, בשמן דגים, בשמן פקועות ,בעטרן ובנפט.
רבי טרפון אומר אין מדליקין אלא בשמן זית בלבד"
(משנה שבת ב', א'-ב')

גרגיר – בן חרדל מצוי
"חכמים אומרים אינו מתעשר זרע וירק אלא השחלים והגרגיר בלבד".8

מרבית החוקרים מזהים את הגרגר עם בן החרדל המצוי (Eruca sativa) ,(רוקט) צמח חד שנתי ממשפחת המצליבים, שגובהו מגיע עד מטר. הגבעול מחוספס, העלים בשרניים, הפרחים צהבהבים לבנים בעלי עורקים סגולים. נפוץ ברוב אזורי הארץ.9

איור 2: גרגיר (בן חרדל מצוי)10

חז"ל קישרו בין הגרגר לבין ה"ארת" הנזכרים בתנ"ך בסיפור הרעב בימי אלישע: "אמר רבי מאיר אורות זה גרגיר. אמר ר' יוחנן למה נקרא שמן אורות? שמאירות את העינים. אמר רב הונא: המוצא גרגיר, אם יכול לאכול אוכלו ואם לא מעבירו על עיניו".11 העברת הגרגר על העיניים עשויה להצביע על השימוש בו כתרופה לבעיות עיניים. רב ששת שהיה עיוור ציין כי הגרגר הקל על כאבי עיניו ורב פפא סבר כי רק זה הגדל בצידי הדרכים מתאים לכך.12 פליניוס, ראה בו גם הוא תרופה לחיזוק הראיה13 ובערבית הוא קרוי "קורת אל עין" – מנוחת העין.14

במקורות נזכר מן נוסף: "גרגיר של אפר".15 בפרושו למסכת שביעית כותב פליקס כי אפר בלשון חז"ל הוא מקום מרעה אך "אפרו" באכדית פירושו מקום לח ואפשר ש"גרגר של אפר" הוא גרגר הנחלים.16 במקום אחר הוא מזהה אותו עם הטורים המצויים ((Diplotaxise rucoides, או עם בן חרדל מצוי.17 ספראי חולק על פרשנותו של פליקס למונח אפר וטוען כי אין הכרח לפרש אותו כמקום לח. "אפר" בארץ ישראל מופיע כדוגמה למרעה חצי מבוקר או כמרעה של בהמות הלנות מחוץ לישוב. לכן הוא מציע לזהות אותו עם ה"טורים המצויים".18

לדעתנו "גרגר של אפר" הוא צמח הבר ו"גרגיר" ללא כינוי הוא הצמח התרבותי. הוכחה לדברים נמצאת בעובדה ש"גרגר של אפר" נמנה ברשימת צמחי הבר הפטורים מן המעשרות,19 ואילו הגרגר חייב במעשרות כגידול חקלאי: "וחכמים אומרים אינו מתעשר זרע וירק אלא השחלים והגרגיר בלבד".20 דיוסקורידס מזכיר גם הוא את שני המינים ומציין כי זרעיו של צמח הבר חריפים יותר מאלה של התרבותי.21

ערכים רפואיים
פליניוס ודיוסקורידס טוענים כי הגרגר מעודד את הפוריות וכח הגברא ולכן נוהגים לערבב אותו עם חסה , כפי שכבר נאמר, כדי לבטל את השפעתה.22 אמונה זו קיימת בקרב ערביי הגליל, לגבי גרגר הנחלים, כפי שסיפרה לי ב. מנצרת. גלנוס כותב כי הצמח מרבה את הזרע23 וכך נאמר אף אצלנו: "ג' דברים מרבים את הזרע. השום. והביצים. שחלים. והגרגיר".24 יוספוס פלביוס השווה את השפעת עליו לעלי השיכרון.25

שימוש בזרעיו החריפים כתבלין לבשר, בתקופות שקדמו להופעת הפלפל השחור בארץ ישראל, עולה מדבריו של רבי יוחנן: " ראשונים שלא היה להן פלפלין, שוחקין אותו ומטבילין בו את הצלי".26 באיבריה, אומר דיוסקורידס משתמשים בזרעים אלה במקום החרדל.27

חלמית (Malva)

"הֲיֵאָכֵל תָּפֵל מִבְּלִי מֶלַח אִם יֶשׁ טַעַם בְּרִיר חַלָּמוּת?"28 שואל איוב המיוסר.

הרמב"ם זיהה את החלמות באיוב עם הכיטמיה –החטמית והערוך עם ה-malva , שניהם צמחים ממשפחת החלמיתיים שמכילים ריר.29 פליקס מזהה גם הוא את החלמית עם ה"מלווא", הנימוק: המלווא, המכונה חובזה בערבית, עשירה בריר תפל30 וצורת הפרי שלה דומה ללחם, היפוך אותיות של המלה חלמית, בערבית חוביז.31 דיוסקורידס מציין כי ישנם שני מינים, תרבותי ובר. המין התרבותי מתאים יותר לאכילה. את המין התרבותי הוא מכנה Mallache agria32 שאפשר שהוא המלוכיה הנאכלת, Corchorus olitorius, צמח ממשפחת הטליתיים הצומחת בישראל כעשב רע בשטחים מעובדים ומושקים. נאכלת על ידי התושבים הפלסטינאים, שמגדלים אותה כצמח תרבות.33

למרות שהמלווא הוא הזיהוי המקובל, קשה להסביר על פיו את המקור המשנאי הבא: "אין נותנין זרע דלעת לתוך החלמית שתהא משמרתו, מפני שהוא ירק בירק."34 אם הכוונה להכנסת הזרעים לתוך הגבעול – גבעולי החלמית צרים מידי למטרה זו. מבחינה זו יש יתרון לזיהויו של הרמב"ם, שכן גבעולי החוטמית הזיפנית רחבים מספיק. מאידך, יתכן שהשתמשו בעלים ולא בגבעולים. העלים של החלמית נאכלים בכל המגזרים, אך לא כן עליה של החוטמית.

אליעזר בן יהודה סובר כי החלמות מספר איוב היא לשון הפר המצויה Anchusa הנקראת בסורית חלמתא35 וכך סבר אף לעף שטען כי לשון הפר עשירה בריר ובעלת תכונות רפואיות, שאפשר כי איוב השתמש בהן כתרופה.36 דיוסקורידס אכן מציע את לשון הפר כתרופה לגידולי עור וכוויות,37 כך שהם עשויים להתאים למחלת העור של איוב. הפלאחים משתמשים בעלי לשון הפר לחיטוי פצעים.38 חולשתו של טיעון זה הוא שאין אוכלים את עלי לשון הפר הקוצניים, ואיוב מדבר בפרוש על טעם, ולא על מריחת העור. גם התוספתא מזכירה אותה ברשימת צמחים נאכלים: "הרכפה והכרכום והקינרס והחמיתה והחלמית..כלאים בכרם".39 התרגום הסורי מתרגם את ה"אורות", אותם יצא ללקט אחד מתלמידיו של אלישע הנביא40 כ-רוענא – חלמית.41 רש'י אומר גם הוא: "עשב הקרוי מלווה ועלין שלו נוטים לצד החמה: שחרית כפופין למזרח ובחצי היום זקופין ולערב כפופין מאד למערב".42 לצורך מריחת העור מתאימה גם החלמית, שגם היא צמח מרפא.43 גלנוס מציע לרסק חלמית ולהניח כתחבושת על מחלות עור שונות בדוגמת "שושנה".44 היפוקרטס ממליץ לבשל אותה ביין כתרופה לדלקת והתנפחות,45 ארתיאוס לכתוש ולתבל ביין דבש לשם אותה מטרה46 וכך גם פליניוס.47 אפרים הראובני כותב: יש מקומות כגון בטירה אשר ישתמשו לפצעים גם בחוביזה. יקצצו את עליה, יטבלו במיצם מטפחת, ישימו על עליה ויטב. בסביבת נבי רובין ישתמשו לרפואה לפצעים".48
מחקרים מודרניים מצאו כי החלמית אכן עשירה בטנינים שמטבעם הם אנטי בקטריאליים ונוגדי חמצון ובויטמין A. ויטמין A (או רֵטִינול) חיוני לראיית לילה ולתפקוד העור והרקמות הריריות המצפות את מערכת העיכול ומערכת השתן.49
לדעתנו החלמות בספר איוב לא נועדה כלל לרפואה. אפשר שכוונת המחבר הייתה לבטא את מצבו העגום של איוב, שנהנה בעבר מכל משמני הארץ ונאלץ עתה להסתפק במאכל עניים. חלמית כמאכל עניים נזכרת אצל הסיודוס, משורר יווני שחי לפי ההשערה במאה השמינית לפני הספירה: "הם טיפשים", הוא אומר על העשירים, "שאינם יודעים כמה מלא יותר החצי מן השלם, וכמה יתרונות יש בחלמית ובעירית".50
זרעי חלמית שכיחים באתרים הארכיאולוגיים בארץ ישראל, החל מתקופת הברונזה הקדומה.51 74 זרעי חלמית נמצאו בתל אפק,52 זרע חלמית נמצא באורחן מור, תחנת מעבר בדרך הבשמים הנבטית בנגב53 וכן נמצא במערת הרומח בהרי יהודה.54 ממצאים אלה מעידים על חשיבותה של החלמית לתזונה הקדומה.
החֶלְמִית הינה סוג הכולל 30 מיני צמחים עשבוניים רב שנתיים השייכים למשפחת החלמיתיים. הסוג בעל תפוצה רחבה באזורים הסובטרופיים וטרופיים של אפריקה, אסיה ואירופה. העלים הם בעלי אונות לסירוגין. גובה הגבעול נע בסביבות 50 ס"מ, קוטר הפרחים נע בין 0.5 ל-5 ס"מ, והם בעלי חמישה עלי כותרת לבנים או ורודים וחמישה עלי גביע.55

מאכלים
המקורות הארץ ישראליים אינם מפרטים איך אכלו את החלמית. גלנוס מספר כי נוהגים לאכול אותה עם שמן זית ורוטב דגים.56
מתכון ארץ ישראלי פשוט לחלמית שמקובל אצל הבידואים, הכורדים וערביי ישראל, מביאה הגר קולמן, שאספה מתכונים מצמחי בר בעדות אלה. עלי ירק כחלמית, עולש, חומעה, סלק מצוי ואחרים מבושלים כמעט כולם באותה דרך: חלוטים במים, מסוננים היטב ואז מתובלים בבצל מטוגן בשמן זית, מלח ופלפל.57 מתכון מעניין מצאנו אצל עלייה אל גנם, בדואית מבאר שבע: מרתיחים מים, מבשלים את העלים כעשרים דקות, עד שמתרככים. לוקחים את הפלך ומסובבים בסיר עד שמתקבלת דייסה. מכינים רביכה – 2 כפות קמח עם מים ומוסיפים לסיר. מתבלים בבצל מטוגן בשמן זית.58
במטבח השומרוני והכורדי מכינים "ביצה טרופה שהיא נתונה על גבי ירק"59 בשיטה דומה לזו המתוארת במשנה עם עלי חלמית. מטגנים את העלים בשמן זית מוסיפים בצל וממשיכים לטגן יחד כרבע שעה. משטחים אותם בתבנית, "טורפים" (כך במתכון) את הביצים עם מעט מלח ותבלין ויוצקים על פני הירק. אופים כחמש עשרה דקות.60

חסת המצפן
בהוראותיו לליל הפסח הראשון במצרים מורה אלוהים למשה: "ואכלו את הבשר בלילה הזה צלי אש ומצות על מרורים יאכלהו".61 המשנה מונה חמישה צמחים שמתאימים להיות מרורים לפסח: " בחזרת ובעולשין ובתמכא ובחרחבינה ובמרור". 62 השם "חזרת" מיוחס כיום לשורש חריף ומתוק שהגיע ממזרח אירופה,63 אך הבבלי מזהה: "חזרת- חסא"64 ואף דורש את משמעות השם: "מאי חזרת – חסא. מאי חסא – דחס רחמנא עילוון".65 זיהויו של הבבלי את החזרת מקובל על רוב הפרשנים.66 פליניוס מכנה מרורים, עלים מרים שנאספים לסלט ולבישול בשמה של חסת הבר Lactuca sponte nascens.67 הוולגטה מתרגמת גם היא את המרורים בספר שמות כ-Lactucis agrestibus, חסת השדה.68 חסת התרבות מראה קרבה לשבעה מיני בר שונים שגדלים בדרום מערב אסיה. הקרוב ביותר הוא חסת המצפן, Lactuca serriola עשב חד שנתי או דו-שנתי גבוה, ממשפחת המורכבים, גדל בר במערב אסיה וגם בארץ ישראל. בקברים מצריים מתואר היטב מין שושנת עלים גבוהים ורחבים שאותם מזהים רוב הבוטנאים עם החסה, אך אילה אינם מגובים בממצאים ארכיאולוגיים-בוטניים.69 מרבית הפרשנים70 סוברים כי חסת המצפן היא "חזרת גלים" הנזכרת במשנה כמין אחד עם החזרת התרבותית.71 קצות עליה אכן נראים כגלים. הראובנים משערים כי השם "חזרת" מקורו בעלים ה"מחזרים" אחרי השמש וחוזרים למצבם הראשוני עם בוקר.72

תאופרסטוס73 פליניוס74 ואתנאוס 75 מתארים שלושה זנים בעלי צורות וצבעים שונים: זן בעל גבעול ועלים רחבים מאד, ירוק בעל עלים צרים מאד וזן מעוגל. הצבעים – ירוק, שחור, לבן, אדום וסגול.

איור 3: חסת המצפן בראשית הצמיחה. איור 4: חסת העלים הקדומה ביותר(L .s.var.
foliosa 76

החסה התרבותית הקדומה ביותר היא ה- (L .s.var. foliosa) שדיוקנה התגלה בקברי הפרעונים במצרים כבר לפני 6,500 שנה.77 דמיונה אל חסת הבר רב . אפשר שהיא החסה בעלת העלים הצרים בכתבי הקדמונים.

ערכים תזונתיים ורפואיים
השרף הלבן המאפיין את החסה נחשב ארסי. אמר רב אסי: "קפא של חסה – צנון, קפא של צנון – כרשה, קפא של כרשה – חמים (מים חמים), קפא של כולם – מים חמים" .78 רשי מפרש קפא כארס.79 מן התוספתא, המונה את רשימת המזיקים שחודרים למוצרי המזון, עולה כי קפא היא תולעת80 וכך סבור אף קרוייס81 אולם אם היא תולעת, אין הגיון בהוראתו של הרב פפא להשקיע את המרור בחרוסת משום קפא.82 ספראי מסביר כי הבעיה היא בתפיסה השונה של בבל וארץ ישראל את החסה. בבבל סברו שהחרוסת מתוקה. בארץ ישראל הסבירו שהחרוסת מרירה. כלומר המסורת שמיוחסת לרב פפא, משנה את אופי החסה כך שיתאים למסורת הבבלית.83 כך או כך קפא פירושה חומר ארסי שמאפיין את המרורים, כפי שמסביר רבי יוחנן: ".. ירק מר יש לו שרף ופניו מכסיפין".84

פליניוס מאשר: "כאשר משליכים את חסת הבר המכונה גם חסת עיזים, לים, היא ממיתה מיד את כל הדגים סביבה".85 שמו של הצמח (Lactuca) נגזר לדעתו משמו של השרף (Lactucarium).86 הוא בעל השפעה מרדימה, שמדכאת את החשק המיני87 וכך טוען גם דיוסקורידס.88 היפוקרטס טען כי הוא גורם לחולשה.89 אתנאוס שהכיר את השפעתו של השרף ציטט את קלימכוס שהורה לאשתו: "אל תגישי לי חסה לשולחן ארוחת הערב, אשה, או שתוכלי להאשים רק את עצמך..זהו מזון לגוויות ".90 לבטול השפעתה אכלו אותה עם גרגר הנחלים שנחשב בעל פעולה הפוכה.91 שרף החסה מוכר גם כיום כ"אופיום של חסה", חומר נרקוטי ומשכך כאבים. מחקרים ניסו לבחון אם ניתן להשתמש בו כתחליף לאופיום, אולם הניסיון לבודד את המרכיב הפעיל בו נכשל.92

בחסה מצאו גם יתרונות. פליניוס כתב כי היא מעוררת תיאבון,93 וסלט חסה אכן היה בין המנות הראשונות שפתחו את הסעודה הרומית,94 מנהג שחדר אל הסדר שלנו, יתכן בשל תכונתה זו . היא מהווה מרפא לבעיות שונות: היא מעודדת את הזיכרון95 ועוזרת לעיכול.96 מרפאה גידים קרועים, כאבי שיניים, פצעים וכדומה.97

לוף ארץ ישראלי כגידול חקלאי

"הטומן את הלוף בשביעית ..". 98

מן המקורות ניתן ללמוד על הלוף כי גודל כצמח תרבותי בדומה לבצל, לכרישה ולשום. גודל בעיקר לשם פקעותיו99 אך נאכלו בו גם העלים.100

כסלו מזהה את הלוף עם ה-Colocasia estculenta , באנגלית Taro101 מין מתורבת של לוף, ממשפחת ה-Araceae, אליה משתייך גם הלוף הארץ ישראלי. במזרח הרחוק נאכלים בעיקר הפקעות העמילניות אך גם העלים עד היום. משערים כי תורבת בהודו בשנת 5,000 לפנה"ס, ומשם עבר למצרים, ליוון ורומא. היוונים והרומאים מזכירים אותו כגידול רב חשיבות במצרים.102

לעף ופליקס מזהים אותו עם הלוף הארץ ישראלי, (Arum palestinum), צמח רב שנתי שגודל לדעתו בארץ כגידול תרבותי. כל חלקיו רעילים, מכילים חומצת אוקסלט הסידן שמתגבשת למחטים זעירים ורעילים שנוקבים את המעיים. אכילתם של העלים ללא בישול גורמת לתחושת צריבה חזקה ול"תרדמת" בחלל הפה. כמות גדולה עלולה להיות אף קטלנית.103 ערבי ארץ ישראל קוראים לו "לוף פלסטיני"( لوف فلسطيني),104, אם כי בערבית הרשמית הוא מכחלת אלע'ולה (مكحلة الغولة). 105 יתכן כי מקור השם נעוץ באופן המלופף בו יוצא העלה הצעיר מן הקרקע.106 דיוסקורידס מציין כי בסורית שמו של הקולוקסיה הוא לופא.107

הלוף אינו יכול להיות הקולקסיה כפי שסובר כסלו משום שבתלמוד הירושלמי נזכרים יחד שני הצמחים: הלוף והקולקס: " הלוף והקולקס על דעתון דרבנן אין מערבין בהן".108 מין נוסף שנזכר במקורות הוא "הלוף השוטה". טעמו מר והוא זקוק להמתקה: "ועלי הלוף השוטה אינן מיטמאין טומאת אוכלים עד שימתוקו".109 לעף סובר כי הוא שרך הנקרא כיום גריזית אירופית A. scolopendrium , צמח בעל עלים ארוכים בצורת לשון, ממשפחת Aspleniaceae.110 קשה לקבל את דעתו משום שלצמח זה אין קשר למשפחת הלופיים והוא אינו דומה לה כלל. פליקס סובר כי הוא הלוף המנומר111 אותו מזהה לעף דווקא כלוף התרבותי שגודל כגידול תרבות גם הוא, בדומה ללוף הארץ ישראלי.112 דיוסקורידס מתאר מין לוף בר בשם Arum dracuculus בעל עלים מלופפים ופרח סגול מנומר, שגדל במקומות מוצלים לאורך משוכות. יש לו פקעות נהדרות, הוא אומר, לבנות בעלות קליפה כהה. חופרים את הפקעות בזמן הקציר, חותכים אותן לפרוסות, משחילים על שרוך ומייבשים בצל.113 לוף זה אופייני ליוון תורכיה ובולגריה.114 מן הצמחים והתיאורים השונים ניתן להסיק כי לכל אזור היה מין לוף שאופייני לאזור ולארץ ישראל אופייני הלוף הארץ ישראלי.

ריבו את הלוף על ידי שתילת הפקעות שצומחות סביב הפקעת המרכזית,115 שנקראו "זרע", או וצנונות ושאר זירעוני גינה שאינן נאכלין פטורין מן המעשרות".116 את הזרעים אכלו ציפורים117 אך לא בני אדם.

חשיבותו הייתה גדולה במיוחד בשנה השביעית. "אמ' ר' יהודה מעשה והיינו בעין כושי והיינו אוכלין לוף במוצאי החג של שביעית"118 מקרה זה היה זכור לו במיוחד משום שאכלו אותו במוצאי שביעית למרות שספיחים אסורים באכילה עד חודש לאחר השנה השביעית. בית הלל ובית שמאי נחלקו כיצד מוציאים את הפקעות בשנה זו: "ב"ש אומרים עוקרין אותן במארופות של עץ וב"ה אומרים בקרדומות של מתכות".119 "מארופות" או "מחרופות" הם כלי חפירה. יתכן כי בשביעית נהגו לעקור את הפקעות במעדרי עץ, בשינוי, למרות שזו הייתה עבודה מותרת, ובשנים כתיקונן באלה של מתכת. ספראי סובר כי "קרדום של מתכת" עשוי להיות קרדום קצבים בו עורפים את ראשה של הבהמה.120

ערכים רפואיים
דיוסקורידס ממליץ על הלוף למספר רב של מחלות. מבושל עם דבש טוב למחלות ריאה ונשימה למיניהם, לבקע, לעוויתות, ולזיבה. יחד עם יין ממריץ את התשוקה המינית. מדכא כאבי אולקוס, טוב לפודגרה121 מחקרים מראים כי בלוף ישנם מרכיבים רפואיים חשובים. באחד מהם בודד חומר בשם אלקלואיד B שנתגלה כי באפשרותו להמית תאים סרטניים. חומר אחר, איזו- אוריינטין נמצא כנוגד חימצון חזק ביותר.122

מאכלים
עלי לוף הבר זקוקים ל"המתקה", כפי שאומרת המשנה. אחת האפשרויות ל"המתקה", שפרושה בלשון חז"ל להכשירו לאכילה, היא בישול איטי והחלפת המים מספר פעמים, בדומה לתורמוס.123 דרך נוספת להכנתו, מתוארת אצל דיוסקורידס: "יש לו שורש גדול, עגול, לבן בעל קליפה דקה. הוא נאסף ונסחט ממיצו כאשר הוא בשל היטב ולאחר מכן מונח להתייבש בשמש. השורש נחפר החוצה בעת הקציר, נרחץ, נחתך לחתיכות קטנות, נדחס ברצועת עור ומונח להתייבש בצל.124

עולש מצוי
"עולשין ועולשי שדה …אינם כלאיים זה בזה".125 דיוסקורידס מתאר את ההבדל בין שני המינים: "לעולש-seris יש שני מינים, בר ומבוית, לבר קוראים chicorum אך המין השני, שגדל בגינות הוא בעל עלים רחבים וטעים יותר בפה. מבין השניים בעל העלים הרחבים מזכיר יותר את החסה והשני, בעל העלים הצרים, מר יותר".126 שני המינים נזכרים במקורותינו בשמות שונים.

התלמוד הבבלי מתרגם: עולשין – הינדבי"127 והירושלמי "עולשין – טרוקסימון ועולשי השדה – עולתין".128 טרוקסימון, מספר מקור תלמודי אחר, מתוק בתחילה ומר לאחר מכן.129 הטרכסמין, מעידה התוספתא, משתמר בדומה לעלי הסלק, יום אחד בלבד.130 עולש בערבית הוא הינדבה או עילְת', علت.131 ובלטינית Cicorium intybus, ועולש השדה הוא Chicorium endivia L כך שאין ספק כי מדובר בעולש בן ימינו. יתכן כי אנטוכין שנזכר גם הוא בירושלמי132 עשוי להיות שיבוש של אנטובין.
עולש הבר, או העולש המצוי הוא צמח חד שנתי ממשפחת המורכבים, שצומח ברוב אזורי הארץ, מצמיח שושנת עלים ירוקים בעונת החורף ופורח באביב בפרחים בצבע תכלת עזה. מוצאו של המין התרבותי הוא מאירופה.133

איור 6: עולש מצוי למכירה בשוק נצרת134

העולש אינו נזכר במפורש בתנ"ך, אך תרגום השבעים מתרגם את המרורים מספר שמות כעולש-. Πικριδων. דולבי מציין כי פרוש השם במובן המילולי, על פי תיאופרסטוס, הוא עלים דמויי עולש, ובמובן הרחב יותר מרורים, צמחי בר מרירים שנאספים לסלט ולבישול. פליניוס מציין כי עולש בר גדל ונאכל במצרים, כך שסביר להניח כי כוונת המקרא במונח "מרורים" הייתה לעולש הבר.135 שלושה זרעים מתקופת הברזל הקדומה שנמצאו בתל אפק מאשרים כי נאכל בארץ ישראל באותם ימים.136 גם תרגום פסבדו-יונתן מתרגם את המרורים כעולש.
העולש שמש למאכל בהמה137 ובבבל זרעו אותו כמספוא.138 בשנים קשות ובשנת שמיטה היה לו מקום חשוב בכלכלה הקדומה. הירושלמי מספר כי בשנת שמיטה אחת פגש רבי את רבי פנחס בן יאיר ושאלו "מה עושות התבואות"? ענה לו רבי פנחס, באירוניה:"עולשין יפות".139 העולשים נוטים לגדול בתוך שדות חיטה ובשנים קשות, בהן התבואה אינה מתפתחת כראוי, הם בולטים בגובהם ובפרחיהם הכחולים. משהתיר רבי לייבא ירק מחוץ לארץ, פחתה חשיבותם.140 קרקפת עולש מצוי נמצאה במערות המפלט בהר ישי (נחל דוד) מתקופת בר כוכבא.141

ליאורה גביעון מתארת את התמורות החלות בחברה הערבית, דרך העולש: "כמו העקוב, גם את ההנידבה קוטפים בעונתה – מנהג ההולך ונעלם. לעתים רחוקות אפשר למצוא אותה בשווקים בלוד, ברמלה ובירושלים. נשות יפו קונות הינדבה מנשים מרמלה המוכרות את מרכולתן בשוק בעג'מי או מקרובי משפחה המתגוררים ברמלה או בלוד. נשות לוד, שמצבן הכלכלי קשה מספרות שעד היום, בימי החורף היפים, הן הולכות בחבורה ברגל מלוד לבן שמן לקטוף הינדבה. מספרת פאטמה המתפרנסת מעבודות ניקיון בבתי חולים: "בשבוע שעבר הלכנו. היה יום יפה והלכנו לקטוף ליד בן שמן, ככה מהר לפני שזה מתיבש.
שמנו הכל בסל וחזרנו ללוד עם סל על הראש. בחיי. באתי הביתה, ניקיתי את העלים ועשיתי חצי בישול. אחר כך שמתי בשקיות והכנסתי לפריזר. ככה יש לי לכל השנה. מערבבים עם שמן, טחינה
ולימון ואוכלים. לפעמים אני שמה בסנדביץ' ולוקחת לבית החולים"142

ערכים רפואיים
דיוסקורידס טוען כי הוא משכך כאבים בקיבה, בעיקר צמח הבר. עם פולנטה הוא מועיל לבעיות לב. טוב כתרופה לדלקות עיניים, העלים והשורש מרפאים עקיצות עקרבים, מקרר את הגוף ועוד.143

מאכלים
בדרך כלל נאכל חי כסלט, יתכן שטבול בחומץ: "שבכל הלילות אנו מטבילין פעם אחת, הלילה הזה שתי פעמים".144 סוזן וינגרטן טוענת כי טרוקסימון –שמו היווני שנזכר במסכת כלאים, מגלה לנו כדרך אגב כי נאכל לא מבושל. טרוקסימון, היא מלה יוונית לירק שנאכל חי.
תושבי כרתים נוהגים לאכול אותו כך עד היום וכותבים מחברי הבישול הכרתי על עולש הבר: "מעדן גדול. נאכל תמיד טבול בחומץ, בגלל מרירותו, או מבושל בשמן וחומץ".145

דיוסקורדס מזכיר עולש מבושל טבול בחומץ,146 ובוודאי אכלו אותו כך גם בארץ ישראל. אומרת המשנה: "יוצאין בהן בין לחין בין יבשין, אבל לא כבושין ולא שלוקין ולא מבושלין".147 מן האיסור מובן כי כך אכלו אותם בימים רגילים. ערביי ישראל ויוצאי כורדיסטאן אוכלים אותו מבושל, בתוספת בצל מטוגן בשמן זית, מלח ופלפל.148

אובידיוס, משורר רומאי (המאה הראשונה לפנה"ס עד תחילת המאה הראשונה) מתאר ארוחה צנועה בה עלי עולש וצנון הקיפו קערה של גבינה רכה, או יוגורט וביצים, לא לגמרי מוכנות, מגולגלות בעדינות על גחלים,149 הכל מוגש בכלי חרס.150 צלסיוס מזכיר נזיד עדשים אליו מוסיפים עלי ירק, לדוגמה: עלי סלק, עלי עולש תרבותי או עולש הבר.151

כיום מכינים מזרעיו הקלויים תחליף קפה הידוע בשם ציקוריה.152

ליאורה גביעון מתארת ירק וביצה בסגנון בידואי; "הבדואים נהגו לבשל את עלי החוביזה במים רותחים תוך כדי ערבוב בכף עץ. כשהעלים החלו להפריש נוזלים הוסיפו לתבשיל קמח שחור (מלא) ומלח. התקבל מרק סמיך מאד שנאכל עם ביצים מטוגנות בסמנה".153 הוספת קמח לתבשיל עלי סלק, המשמשים פעמים רבות כתחליף לעלי חלמית, או להיפך, נזכרת בתלמוד הבבלי154.

מאכל נוסף שנפוץ בכל ארצות הים התיכון והמזרח התיכון ולכן עשוי להיות בעל מקור קדום, הוא כיסני בצק ממולאים בירק כגון חלמית, עולש, סלק מצוי וחומעה, או בעלי סלק תרבותי. כיום משתמשים גם בתרד שלא היה בעת העתיקה. הערבים, הבדואים והכורדים קוראים להם פטיר155 ובביקור בביתם של נעמה נעימי בנחל ציפורי טעמנו פטיר מצמחי בר שהכינה הדודה לכל המשפחה. ביוון כיסנים של "ירקות השדה" (כך השם במתכון) בתוספת גבינה מלוחה נקראים Pites me Agriohorta 156 בכרתים מכינים אותם עם תרד או עלים ירוקים אחרים,157 בתורכיה הם נקראים İspanklı Gözleme והם ממולאים בתרד וגבינה.158

עכובית הגלגל
"וְרֻדַּף כְּמֹץ הָרִים לִפְנֵי רוּחַ וּכְגַלְגַּל לִפְנֵי סוּפָה"159 ניבא ישעיהו הנביא את סופם של אויבי ישראל. רש"י פרש גלגל "כמפריח של קוצים",160 הראובני ופליקס כ"עכובית הגלגל"161 קוץ עשבוני רב שנתי ממשפחת המורכבים שגובהו נע בין 40-60 ס"מ. גדל ברוב אזורי הארץ. עליו ירוקים כהים, נוקשים וקוצניים בשוליהם, בעלי עורק ראשי אדמדם. באביב גדלה הקרקפת המורכבת מקרקפות רבות. בקיץ, בעת הבשלת הזרעים, מתייבש הצמח ומתקשה, ניתק מן הגבעול, מתגלגל ברוח ומפיץ את זרעיו ומכאן שמו.162
אמוץ כהן סובר כי הגלגל המקראי הוא דווקא האספסת המצויה. פירותיה היבשים הם תרמילים בצורת גלגלים, שנקצרים יחד עם הדגן ומובאים לגורן. בהיותם קלים מאד הם מתפזרים ומתגלגלים בשטח הגורן עם כל רוח. כחיזוק לטענו הוא מביא את העובדה שהגלגל במקרא נזכר יחד עם מוצרי הגורן האחרים: מוץ וקש.163 הוולגטה מתרגם את הגלגל בישעיהו כערימת מוץ מתגלגלת ברוח.
בספרות חז"ל שמו "עכבית": קוץ זו קינרס ודרדר זו עכבית [ויש שמחליפין קוץ זו עכבית ודרדר זו קינרס שהיא עשויה דרים דרים}".164 ערביי ישראל קוראים לו "עכוב" או "כעוב".165
הירשפלד מציע לזהות את העכובית עם המינתיון, הנזכר בכתבי הנזירים ממדבר יהודה. הנימוק: חמישה מינים של צמחי בר שהיו מרכיב מרכזי בתזונתם הדלה, נזכרו בכתביהם: המנתיון, המלוח, הצלף, המלאגריה ולבבות הקנים. המלוח, הצלף ולבבות הקנים ידועים היטב. המלאגריה זוהתה על ידי ריכב רובין עם העירית הגדולה שאת שורשיה ניתן לאכול, אמנם בדוחק. המנתיון, מתואר כצמח עונתי, קוצני, שנקצר בסכין בכמויות גדולות, ומשיבש שמשו ענפיו להסקה166 מן המקורות עולה כי העכובית הייתה חביבה כל כך על העם שהתקנתה הותרה גם ביום טוב.167 המשנה מזכירה מספריים מיוחדות בהם השתמשו להסרת קוציו: "ואין מספרין את הירק בתספורת אבל מספר הוא את הקרנס ואת העכביות".168
אפשר שהמספריים ל"סיפור" הירקות נראות בתבליט חנות ירקות מאוסטייה, שם הן משמשות לקיצור קצותיהם של גבעולי הכרשה. בצד ימין נראים כרשות עדיין עם שורשיהם ועליהם ארוכים. אלה שמתחת לידו של הירקן חסרי שורשים ועליהם מיושרים.

איור 18: "תספורת" בידי ירקן בחנות ירקות רומאית169

קטיף הצמחים וקילוף הקוצים הייתה עבודה מייגעת. כותבת גביעון על הדרך בה היא נעשית בחברה הערבית: "להבדיל מרוב צמחי הבר הגדלים בקרבת הבית ולכן חוסכים תכנון מוקדם של הארוחה, העקוב .. גדל בהרים וקטיפתו הופכת לבילוי משפחתי. כשחוזרים הביתה עם סלים מלאים מתחילה מלאכת הניקוי הצורכת זמן ומיומנות. ראשית יש להוציא את הקוצים. שנית, מבודדים את הגבעול ואת התפרחת, המכונה ביצי העקוב ומנקים אותם… זה עבודה קשה. צריך להוציא עלים עם פינצטה ולשים את השורש במים…".170
בעקבות האיסוף הרב הוכרז הצמח כצמח מוגן. כסלו מתאר במאמרו על עכובית הגלגל ליקוט של שמונים וארבעה צמחים בשעה. לאחר הניקוי נשאר כ-1.1 ק"ג של חלקים אכילים. הוא מציע, בעקבות הביקוש הרב לצמח, לגדל אותו כגידול תרבותי.171
סיפור מעניין הקשור בעכובית הוא הימצאותם של גרגרי אבקה וחלקים מצמח זה "בתכריכי טורינו", תכריכים מסתוריים עליהם מוטבעת דמות, שישנם המאמינים כי היא דמותו של ישוע הנוצרי. לאמונתם, אלה הם התכריכים בהם עטפו את גופו לאחר שהורד מהצלב. אבינועם דנין ואורי ברוך גילו כי בין התכריכים ישנם חלקים מצמח עכובית הגלגל שגדל באזור ירושלים. התכריכים בטורינו זהים לתכריכים שנמצאו בכנסיית אוביידו בספרד והובאו לשם במאה הששית לספירה. גם על אלה נמצאו שרידי הצמח.172

איור 19: עכובית הגלגל, פרח173 איור 20: עכוב ממתין לקונים בשוק נצרת.

מאכלים
המקורות היהודיים אינם מציינים כיצד הכינו את הצמח למאכל, אפשר שהוכן אז עם בשר.ליאורה גביעון מצטטת כיצד מכינים אותו בחברה הערבית: "מתבלים עם בצל שום ולימון ואוכלים עם לחם ולבן. אפשר להשתמש בעקוב למילוי בצקים או לסלט, או לטגנו עם בשר כבש או עגל ולהגישו עם אורז"174 עקוב עם בשר או עם בשר וחומוס הוא מעדן אהוב בקרב הבדואים, ערביי ארץ ישראל ויוצאי כורדיסטאן.175 נוהגים גם לטגן אותו טבול בביצה.176 בלקיס מנצרת מבשלת אותו עם בצל מטוגן, מלח ופלפל שחור בלבד.
בתיה צדקה נדבה שני מתכונים לעכובית של בני העדה השומרונית: מרק – משאירים שלמים את הניצנים עם החלקים הנקיים. מטגנת את העכוב וסופגת את השמן המיותר. שמים בסיר עם חתיכות בשר, שום, בצל. לקראת הסוף מוסיפים עוספור ומיץ ענבי בוסר חמוץ.
מרק אחר- קוצצת את כל העכובית, שום בצל. מאדה בשר או עוף. כאשר מתבשל מוסיפים קצת אורז ובצלחת למעלה מקשטים בכוסברה.
מאחר ובכל המתכונים נעשה שימוש בחומרים מסורתיים, נראה כי כך אכלו אותו גם בעבר.

רגלת הגינה P. Oleracea

"אוכלין ברגלה עד שיכלו סנדיות מבית נטופה".177

שמו של הצמח נשמר בשפה הערבית כריג'לה, רגליים, ביטוי לצורת העלים ולאופן זחילתו של הצמח על פני הקרקע .178 לעף סובר כי השם נגזר מן המלה "חלקלק" (בערבית חלג'לג) על שום עליה הבשרניים והחלקלקים ויתכן גם על שום הריר החלקלק שהיא מכילה. אחד משמותיה בספרות חז"ל הוא אכן חלגלוגות.179 וגם פרפחינה180 אין יודעים מהן הסנדיות הנזכרות במשנה. קריספיל מציע שאלו הם סנריות, שמם של החוחים בלשון העם. החוח העקוד גדל בקרקעות כבדות כמו זו של בית נטופה והוא האחרון מבין צמחי הבר האכילים.181
הרמב"ם182 לעף183 הראובני184 ופליקס מזהים את החלגלגות והפרפחינה עם הרגלה185 צמח בר חד שנתי שרוע, ממשפחת הרגלתיים, נפוץ בחודשי הקיץ בשטחים מושקים. עליו וגבעוליו בשרניים. הפרחים קטנים. הרמב"ם העיר כי הסורים קוראים לה "אל פרפרחין"186 וערביי הגליל ויוצאי כורדיסטאן קוראים לו פרפרחינה גם כעת.187 בתורכיה היא ירק סלט מרכזי וכך גם בכרתים.188 כיום מגדלים רגלה כגידול תרבותי189 ובשנים האחרונות גם בארץ ישראל.

הרגלה הייתה צמח מאכל חשוב, במיוחד בשנת שמיטה.190 נקבע שהיא כשרה לעירוב191 ואינה צריכה למחשבה או הכשר בענייני טומאה,192 עובדות המעידות על מקומה בתפריט הקדום.

הירושלמי מביא סיפור נחמד על שפחתו של רבי יהודה הנשיא שדרכה למדו תלמידי החכמים כי הפרפחינה, שמו הארמי של הצמח, הוא בעברית חלגלגות ": חד רבי הוה טעין פרפחיניה בגולתיה ונפלון מיניה. אמרה ליה רבי רבי ר' נתפזרו חלוגלגותיך"193 (=רבי אחד היה נושא בטליתו הרגילה ונפלו ממנה. אמרה לו (שפחתו של רבי): רבי רבי נתפזרו חלגלגותיך). לדעתו של ספראי היו החלגלגות צמח חסר חשיבות ולכן נשתכח שמו העברי.194 כפי שנאמר לעיל, נראה שהייתה דווקא צמח ידוע ואף נחשבה כמתאימה לערוב.195 התלמידים, על פי הסיפור, שכחו גם את המלה העברית "לסרוגין" אותה הזכירה להם השפחה.
זרעי רגלה מתקופת המשנה התגלו בעין גדי.

איור 21: רגלה צומחת ליד המדרכה בבר אילן.196

ערכים רפואיים
הרופאים היווניים והרומים סברו כי היא מרפאת בעיות מעיים, פצעים חיצוניים וכוויות.197

בכרתים נשמר המנהג לאכול את רגלת הבר. אומרים בני הזוג פסיליאקיס: " הרגלה היא אחת מצמחי הסלט האהובים על בני כרתים ביותר. לאחרונה התגלה כי היא עשירה בחומצות שומניות, בעיקר בחומצה לינולנית, המגנה על הלב והעורקים הכליליים ויש לה תפקיד חשוב במניעת הסרטן. במחקר שערך פרופ' רנאוד בארצות הים התיכון הוא אומר כי הרגלה היא האחראית לבריאותם הטובה של אנשי כרתים.198 בניסוי מעבדה נמצא כי מיצוי הצמח, המכיל חומר בשם ביתא ציסטוסטרול פועל נגד חיידקים, פטריות ונגיפים. לחומצה האלפא לינולנית מיחסים תכונות המונעות מחלות לב.199

מאכלים
בעבר נהגו לכבוש אותה בחבית.200 קולומלה, שמכנה את הצמח "הרגלה המימית" מייעץ לכבוש אותה במלח לעונת החורף. יש להפריד בין הגבעולים, לנקותם, לייבשם בצל וביום הרביעי יש להניח שכבת מלח בתחתית כד, להניח כל גבעול בנפרד ואז להניח שכבה נוספת של מלח מעל, כאשר חומץ נמזג קודם לכן.201 דיוסקורידס מזכיר רגלה עם פולנטה, רגלה ביין ומיץ רגלה כתרופות למחלות שונות, אך אפשר שאכלו אותה כך גם בחיי היומיום202 בכרתים שומרים אותה בשמן זית. בדרך כלל היא נאכלת טרייה, מעורבת בסלט ירקות או מבושלת כסלט חם עם ביצים. באזורים הכפריים מערבים אותה ביוגורט.203

רגלה מתובלת ביוגורט או בלבן היא מאכל מקובל גם אצל ערביי ישראל ויהודי כורדיסטאן.204 עלי רגלה מבושלים עם עגבניות, בתוספת בצל מטוגן, מלח, שום ולימון הם תבשיל אופייני לערביי ארץ ישראל, לכורדים ולבדואים205 וכך גם רגלה עם ביצים.206 במטבח השומרוני מבשלת בתיה צדקה את הרגלה עם מרק עוף מתובל בשום ולפעמים בתוספת בצל.207

איור 22 : עלי רגלה מתורבתת כחלק מבר סלטים באנטליה, תורכיה208

__________
(1) משנה נדרים ו ט
(2) כפי שניתן להסיק מרשימת המזונות שקבלה האישה הפרודה מבעלה. ברשימה לא נכללו ירקות וניתן להניח כי היא השלימה את תזונתה בירקות השדה. משנה, כתובות ה ח וראו במבוא בפרק הקטניות.
(3) משנה, שביעית ז ג; שביעית ח ד; שביעית ט א; תוס', שביעית ה י; ו כא; ירו' ברכות פ"א ג, ה"א ע"א ועוד.
(4) משנה, שביעית ח ד; ירו' שביעית פ"ו ה"ד, לז ע" א.
(5) משנה, שביעית ז ג; ח ד
(6) גביעון, בגובה הבטן, עמ' 65.
(7) פסילקיס, הבישול הכרתי, עמ' 101.
(8) משנה, מעשרות ד ה.
(9) לעף, צמחיית היהודים, 1, עמ, 491-493; פליקס, עולם, פלדמן, צמחי התנ"ך, עמ' 88.
(10) אתר צמח השדה מיום 13.06.2010
(11) בבלי, יומא יח ע"ב.
(12) בבלי, שבת "ט ע"א.
(13) פליניוס, תולדות הטבע, 20, 122-126.
(14) פליקס, עולם הצומח, עמ' 190.
(15) משנה, שביעית ט א.
(16) פליקס, שביעית, עמ' 207.
(17) פליקס, הצומח, עמ' 45 ; פליקס, שביעית, עמ' 377
(18) ספראי, שביעית, עמ' 282
(19) משנה, שביעית, עמ' 282
(20) משנה, מעשרות ד ה וכן תוס', שביעית ב ט ועוד
(21) דיוסקורידס, חומרי רפואה, 2, 170.
(22) פליניוס, תולדות הטבע, 19, 154-156; דיוסקורידס, חומרי רפואה, 2, 170.
(23) גרנט, גלן, עמ' 144.
(24) אבות דרבי נתן, נוסחא ב מח, עמ' 132; בבלי, יומא יח ע"ב.
(25) בן מתתיהו, קדמוניות, ג.ד.ו.
(26) בבלי, עירובין כח ע" ב.
(27) דיוסקורידס, חומרי רפואה, 2, . 170
(28) איוב ו ו.
(29) מובא אצל פליקס, עולם, עמ' 188.
(30) פליקס, שם, שם.
(31) פליקס, כלאי זרעים, עמ' 166.
(32) דיוסקורידס, חומרי רפואה, 2-144.
(33) דנין, אתר צמחיית ישראל: www.huji.ac.il מיום 22.11.09
(34) משנה כלאים, א ט
(35) בן יהודה, ערך חלמית, 3 עמ' 1585-6
(36) לעף, צמחיית היהודים, 2, עמ' 230.
(37) דיוסקורידס, חומרי רפואה, 4, 26.
(38) קריספיל, ילקוט הצמחים, עמ' 272-273.
(39) תוס', כלאים ג יב.
(40) מלכים ב ד ל"ט. אחרים תרגמו כגרגר וראו בהמשך.
41 פליקס, עולם, עמ' 190.
42 רש"י לבבלי, שבת לה ע"ב. רשי פרש את השם אדאני כחלמית.
43 דיוסקורידס, חומרי רפואה, 2, 144.
44 גרנט, גלן, עמ' 140
45 היפוקרטס, על כיבים, . 4
46 ארתאוס, הקפדוקים, עמ' 403.
47 פליניוס, תולדות הטבע, 20, 222-228.
48 א.הראובני, צמחי רפואות, עמ' 121.
49 פלביץ, יניב, צמחי המרפא, א, עמ' 136.
50 הסיוד, מעשים וימים,11, .41 עירית גדולה – צמח ששורשיו המעובים והקלויים שמשו למאכל עניים.
51 הופף, ערד, עמ' 76.
52 509 כסלו, מהלר-סלסקי, תל אפק, עמ' 721.
53 כסלו, שמחוני, אורחן מור, עמ' 166,
54 כסלו, שמחוני, מערת הרומח, עמ' 108-111.
55 דותן כסלו, שמחוני, מערת הרומח, עמ' 108-111.
55 דותן, דנין, חלמית מצויה, מגדיר, עמ' 430.
56 גרנט,גלן, עמ' 140.
57 קולמן, צמח השדה, עמ' 43, 53, 54; חנאוי, בישול ערבי, עמ' 112.
58 ראיון בפברואר 2011
59 משנה, עדויות ב ד; טבול יום ג ב וראה בפרק על הסלק .
60 שומרונים: צדקה וששוני, השומרונים, עמ' 145 ; כורדים: רחל אהרון, עלתה מכורדיסטן בשנות החמישים וגרה במושב שריגים ליאון. מכינה חביתת חלמית הדומה לתיאור המשנאי.
61 שמות יב יח.
62 משנה, פסחים ב ו; משנה, פסחים י ג; תוס', פסחים ב כ"א, תוס', פסחים ב כ"ב; ירו' קידושין פ"א ה"ז, סא ע"ג ומקומות נוספים.
63 פליקס, הצומח, עמ' 58.
64 בבלי, פסחים ל"ט ע"א.
65 שם, שם.
66 עמר, גידולי, עמ' 273.
67 דולבי, אוכל, עמ' 133-134.
68 וולגטה לשמות יב ח.
69 זוהרי, הופף ווייס, ביות, עמ' 157-158
70 רס"ג "חזרת שדה, אלכ'ס אלברי: הרמב"ם: "חזרת – אלכס, חזרת גלים אלכ'ס הררי"- מובא אצל עמר, גידולי, עמ' 273 וכן אצל פליקס, הצומח, עמ' 59.
71 משנה, כלאים א ב.
72 הראובני, המרור והמרורים, עמ' 267-269. הראובני, בסוד אילן, עמ' 72-80 .
73 תיאופרסטוס, תולדות הצמחים, 7. 4. 5; 7. 6. 2
74 פליניוס, תולדות הטבע, 19, 125-128.
75 אתינאוס, המשתה ,2, 68-69.
76 חסת המצפן- צולמה בנאות קדומים. השנייה- בגן הבוטני של אוניברסיטת ברקלי, מאי 2007 .
77 גוטמן, חסה, אנצ' החי והצומח 12, עמ' 75-76.
78 מתורגם מארמית, בבלי, פסחים קטז ע"א.
79 רש"י, שם.
80 תוס' , תרומות ז יא.
81 קרויס, קדמוניות, ב/ א עמ' 233.
82 בבלי, פסחים קטז ע"א.
83 הערה.
84 בבלי, פסחים לט ע"א.
85 פליניוס, תולדות הטבע, 20, 54-69.
86 .פליניוס, תולדות הטבע, 19, 125-128.
87 שם, שם, 20,.58-65
88 דיוסקורידס, חומרי רפואה, 2, 165.
89 היפוקרטס, משטר,. 54
90 אתינאוס, המשתה 2, 68-70,.
91 פליניוס, תולדות הטבע, 19, 154-156.
92 שבליי, חסה, עמ' 66-68 .
93 פליניוס, תולדות הטבע, 19, 9 128-12. הרב חסדא אמר זאת על הירקות בכלל אך יתכן כי התכוון בעיקר לחסה.
94 דולבי, אוכל, עמ' 195-196.
95 תוס', שבת ו ז.
96 בבלי, עבודה זרה יא ע"א.
97 פליניוס, תולדות הטבע,20, 58-. 62
98 משנה, שביעית ה ב.
99 משנה שביעית ה ד. משנה, כלאים ב ה.
100 ירו' שביעית פ"ה מ"ב, לה ע"ג .
101 כסלו, זני פירות, עמ' .272
102 אתר הגן הבוטני של אוניברסיטת ליברפול –www.botany.com
103 לעף, צמחית היהודים, 4, עמ' 71; פליקס, כלאי זרעים, עמ' 222.
104 דנין, צמחית ישראל ברשת,..www.flora.huji.ac.i; מיום 23.09.09 ; חנאווי, בישול ערבי, עמ' 127 וכן שיחות עם: מוחמד ועדילי, נאות קדומים, סעיד, נאות קדומים, חאלד, נחל ציפורי.
105 לוף, אנצ' החי והצומח, 11, עמ' 296-297
106 "שאין זרעו כלה" משנה, תרומות ט ו .
107 דיוסקורידס, חמרי רפואה ,2, .197
108 ירו' פ"ג ה"א, יח ע"ב
109 עוקצין ג ה. הלוף השוטה נזכר גם במשנה, פאה ו י; כלאים ב ה; שביעית ה ב; שביעית ה ו ועוד.
110 לעף, צמחיית היהודים, 4 , עמ' 71.
111 פליקס, כלאי זרעים, עמ' 222.
112 לעף, שם.
113 דיוסקורידס, חומרי רפואה, 2-196.
114 מתוך האתר: spb.royalsocietypublishing.org/content/266/1432/1975.short
115 פליקס, כלאי זרעים, עמ' 221-222.
116 ירו' מעשרות פ"ה מ"ג, נא ע"ג .
117 "מאכל עורבים": משנה, שבת יח א; בבלי, שבת קכ"ו ע"ב; בבלי, בבא קמא קי"ג ע"ב ועוד.
118 תוס', שביעית ד ד .
119 משנה, שביעית ה ד.
120 ספראי, שביעית, עמ' 161.
121 דיוסקורידס, חומרי רפואה, 2-196
122 אל-דסוקי ואחרים, אלקלואיד, עמ' 927-931 .
123 בבלי, ביצה כ"ה ע"ב וראה בערך תורמוס בפרק הקטניות.
124 דיוסקורידס, חומרי רפואה,2א, 196.
125 משנה, כלאים א, ב.
126 דיוסקורידס, חומרי רפואה, 2, 160.
127 בבלי פסחים לט, ע"א. זריעת העולש נזכרת בבבל: "עולשין שזרען מתחילה לבהמה" בבלי נדה נ, ע"א
128 ירו' כלאיים, פ"א מ"ב, כז, ע"ד .
129 ויינגרטן, מאכלי בר, עמ' 33.
130 תוס', תרומות ד ה.
131 ליבנה, עולש, אתר צמח השדה, http://www.wildflowers.co.il/
132 ירו' כלאים פ"א ה"ב, כז ע"א.
133 לאו, פלורה, א, עמ' 287.
134 סיור בנצרת ביום06.03.2011
135 פליניוס, תולדות הטבע, 19, 129.
136 כסלו, מהלר-סלסקי, תל אפק, עמ' 508-509.
137 תוס', שבת ט ט"ו; עוקצין, ג ב, עמ' 688.
138 בבלי, נדה נ ע"א.
139 ירו' תענית פ"ג ה"א, סו ע"ג.
140 ירו' שביעית פ"ו ה"ד, לז ע"ב..
141 כסלו, הר ישי, עמ' 203.
142 גביעון, בגובה הבטן, עמ' 67.
143 דיוסקורידס, חומרי רפואה, 2, 160.
144 משנה, פסחים י ד.
145 פסילאקיס, הבישול הכרתי, עמ'.102
146 דיוסקורידס, חומרי רפואה 2, 160.
147 משנה, פסחים ב ו.
148 חנאווי, הבישול הערבי, עמ' 116. כורדיסטאן- קולמן, צמח השדה, עמ' 43. בלקיס אבו רביע, נצרת.
149 אפשר וזהו מקור השם של הביצה המגולגלת בספרותנו: משנה, עוקצין ב ו במקומות אחרים.
150 , אובידיוס, מטמורפוזות, .8,612
151 צלזוס, הרפואה 209 .
152 דותן, דנין, עולש, מגדיר, עמ' 735-736.
153 גביעון, בגובה הבטן, עמ' 66.
154 בבלי, ברכות לט ע"א.
155 חנאוי, בישול ערבי גלילי, פטיר, עמ' 138 . קולמן, צמח השדה, עמ' 49, עם חומעה עמ' 48.
156 מברימטקי, בישול יווני, עמ' 83.
157 פסילאקיס, בישול כרתי, עמ' 117.
158 מתכון ממסעדה בקמר, אנטליה, בביקורנו שם בסוף אוגוסט 2009.
159 ישעיהו יז יג.
160 רש"י שם.
161 נ. הראובני, צמחי התנ"ך, עמ' רפ"ט-רפ"י. פליקס,עולם, עמ' 214.
162 כסלו, הערות, עמ'. 217-223
163 תהילים פג יד.
164 בראשית רבה, (תיאודור-אלבק) כ ג, עמ' 193.
165 דנין, אתר צמחיית ישראל: www.huji.ac.il מיום 22.11.09
166 הירשפלד, מעדני קוץ, עמ' 34-38.
167 משנה עוקצין ג, ב.
168 תוס', ביצה (יום טוב) ג יט.
169 דולבי וגריינ'ר, בישול קלאסי, עמ' 91.
170 גביעון, בגובה הבטן, עמ' 67-68.
171 כסלו, הערות, עמ'. 217-223
172 דנין, ברוך, שרידי צמחים, עמ' 31-38.
173 צולם בנאות קדומים, אביב 2011
174 גביעון, בגובה הבטן, עמ' 67-68 וכן חנאוי, בישול ערבי, עמ' 129.
175 חנאוי, בישול ערבי, עמ' 129; חנאוי, שם, עמ' 131; קולמן, צמח השדה, עמ' 55; עמ' 57.
176 קולמן, צמח השדה, עמ' 55.
177 משנה, שביעית ט ה.
178 פליקס, הצומח, עמ' 62.
179 משנה, שביעית ט א.
180 ירו' פאה פ"ח ה"ד, כא ע"א; שביעית פ"ט ל"ח ה"א ע"ג ועוד.
181 קריספיל, ילקוט הצמחים, עמ' 1320.
182 הרמב"ם, שמות הרפואות, 59
183 לעף, פלורה, ג, עמ' 70-75 .
184 א. הראובני, הרגלה, עמ' כ"ד.
185 פליקס, הצומח, עמ' 62.
186 הרמב"ם, ביאור הרפואות, 59.
187 קריספיל, רגלת הגינה, ילקוט הצמחים, עמ' 1320. קולמן, צמח השדה, עמ' 6; 44; רחל אהרון, צוקית אהרון מליאון שריגים, ראיון מיום 5.10.2009 . נעמה נועמי ובתה מנחל ציפורי ביום 5.10.2009
188 בתורכיה עלתה הרגלה יום יום על השולחן כחלק מבר הסלטים במלון שבו שהינו. כרתים – פסילאקיס, הבישול הכרתי, עמ' 105
189 פליקס, הצומח, עמ' 62.
190 משנה, שביעית ז א; תוספתא, שביעית ז יג ועוד.
191 ירו' פאה, פ"ח, ה"ד כא ע"ד. ערובין פ"ג ה"א, כ ע"ד.
192 משנה, עוקצין ג ב.
193 ירו' שביעית פ"ט ה"א, לח ע"ג ובגרסאות דומות: בבלי, ראש השנה כו ע"ב; מגילה, יח ע"א; ירו' מגילה פ"ב ה"ב, עג ע"א .
194 ספראי, שביעית, עמ' 281.
195 ירו' פאה פ"ח ה"ד, כ"א ע"א. שם הצמח מופיע בעברית ובארמית.
196 מלמד, כסלו, עין גדי, עמ' 89-103.
197 דיוסקורידס, חומרי רפואה,2, 124. גלנוס 4,168 :6,634 Alim. Fac
198 רנאוד, תזונת כרתים, עמ' 1360-1367.
199 פלביץ, יניב, צמחי המרפא, עמ' 296;
200 משנה, שביעית ט ה.
201 קולומלה, על החקלאות 12, 12-14.
202 דיוסקורידס, חומרי רפואה, 2, 151-152.
203 פסילאקיס, הבישול הכרתי, עמ' 105
204 ראיון עם אסנת, מושב עג'ור ביום 12.03.10
205 קולמן, צמח השדה, עמ' 44; חנאווי, הבישול הערבי, עמ' 118,119
206 אתר האוכל הערבי : www.2all.co.il
207 בתיה צדקה, ראיון, מיום 12.03.09
208 צולם על ידי באנטליה, תורכיה, 24.08.2009